Productos cárnicos procesados más atractivos

Por: Dr. Mg. Ing. Agr. Javier Martín Echazarreta, Lic. Ernesto Gramajo, e Ing. Química y de Alimentos Elina Casañas. Centro INTI Carnes. 

Fotos: Banco de imágenes

Según el ANMAT el concepto de aditivo refiere a ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de resaltar y/o mejorar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Es decir, en general se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad de alimentos faltos de atractivo, permitiendo así elaborar a gran escala alimentos con un alto estándar de calidad. (ANMAT, 2021)

En productos cárnicos los más utilizados como antioxidantes, retardando la aparición de alteración oxidativa del producto, son el ácido ascórbico (INS 300), eritorbato Sodio (INS 316), y otros que cumplen diferentes funcionalidades como Gelificante Carragenina (INS 407), Espesantes Pectinas (INS 440), Goma guar (INS 412), Glutamato Monosódico (INS 621).

1. Ácido ascórbico (INS 300), eritorbato Sodio (INS 316)

El ácido ascórbico (INS 300), eritorbato Sodio (INS 316) son reductores particularmente ventajosos para procesos rápidos de gran volumen que permiten el desarrollo de procesamiento continuo de líneas con alta velocidad, porque se requiere menos tiempo para la producción de óxido nítrico antes de cocinar y lograr que se fije el color

El ácido ascórbico y el ácido eritórbico son ácidos orgánicos solubles en agua con importantes propiedades antioxidantes. Ambos existen como cristales de color blanco a amarillo pálido que son relativamente estables. El ácido l-ascórbico tiene actividad de vitamina C y, en consecuencia, aporta esta propiedad además de características reductoras y antioxidantes. Puede ser identificado en declaraciones de ingredientes como vitamina C. El ácido eritórbico es el estereoisómero (imagen especular) del ácido ascórbico y aunque sus propiedades químicas son al igual que el ácido ascórbico, no proporciona una actividad biológica significativa.

“Los aditivos, en general, se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la aceptabilidad de alimentos faltos de atractivo, permitiendo así elaborar a gran escala alimentos con un alto estándar de calidad”

“En productos cárnicos los aditivos más utilizados como antioxidantes son el ácido ascórbico y el eritorbato Sodio, y otros que cumplen diferentes funcionalidades como Gelificante Carragenina, Espesantes Pectinas, Goma guar, Glutamato Monosódico”

Una solución al 1% de estos compuestos tiene un pH de 2,8 a 3,1 y, en consecuencia directa, el contacto de las formas ácidas de estos compuestos con el nitrito puede resultar en reducción rápida y pérdida excesiva de óxido nítrico de la mezcla de curado.

En algunos ensayos locales la sugerencia de uso en formulaciones que consideran el uso de eritorbato en embutidos secos podría ser del 0,100% y en embutidos frescos del 0,050%.

El ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio son sales de sodio de los ácidos y son las formas más comunes de reductores utilizados en el curado comercial de carnes. Los reductores proporcionan una producción acelerada de óxido nítrico a partir de nitrito, probablemente sirviendo como la mitad del emparejamiento de oxidación-reducción con N₂O₃ formado a partir del nitrito. Debido a que las condiciones ácidas controlan la cantidad del formado intermedio N₂O₃, es fácil entender el papel interactivo principal de acidulantes y reductores en el curado de carnes. Los reductores también son muy efectivos para reducir la metamioglobina oxidada a mioglobina reducida, esta es una función que facilita el desarrollo del color curado, especialmente en los casos donde la adición de nitrito oxida el pigmento de la carne. El ascorbato y el eritorbato son extremadamente eficaces para mantener el color de la carne fresca como oximioglobina roja brillante. (Morrisseya, Sheehya, Galvina, & Kerry, 1998) (Tarté, 2009)

2. Carragenina (INS 407)

Las Carrageninas (INS 407) son polisacáridos hidrofílicos de alto peso molecular que comprenden diferentes tipos de uniones de galactosa. Provienen de las algas marinas como por ejemplo Euchema sp., Chondrus sp. y Gigartina sp. y son utilizadas en la industria alimentaria luego de su extracción y refinamiento. Son consideradas extensivamente en la industria alimentaria ya que mejoran el rendimiento de cocción, reducen el efecto de sinéresis y, en algunos casos, proporcionan una textura más elástica. Sin embargo, la presencia de potasio por el uso en formulaciones de KCl desencadena que la Carragenina se solubilice reduciendo su capacidad para retener agua en el producto elaborado.

En algunos ensayos locales la sugerencia de uso en formulaciones que consideran el uso de carrageninas, según el producto elaborado, podría ser jamón cocido: 0,520%; fiambres cocidos: 0,620%; y embutidos frescos: 0,250%.

En el caso de añadir demasiada carragenina puede resultar en efectos perjudiciales, como una textura similar a un gel, o en el caso de productos inyectados, líneas de gel visibles dentro del músculo. El nivel de uso de carragenina variará según la calidad, la cantidad en la mezcla y el nivel de extensión del producto cárnico. Para todos los carragenatos, el efecto en la cocción aumentará por cada aumento unitario de carragenina hasta un nivel de uso óptimo donde el agregado del aditivo no genera ningún efecto.

3. Espesantes Pectinas (INS 440)

Un gel formando hidrocoloides, que se han empleado como barreras contra la absorción de grasas, han sido las pectinas. La pectina es una sustancia que se gelifica en contacto con el calcio, forma una película que tiene eficacia para reducir la absorción de aceite en un rebozado y empanado. Se agrega Ca ++ al empanado (mediante mezcla en seco, secado por aspersión, hornear la fuente de calcio en el pan rallado o cualquier combinación de estos métodos) y el alimento rebozado se trata con una solución de pectina reaccionando con el calcio disponible y creando una película hidrófila que reduce la absorción de grasa.

El nivel de Ca ++ agregado al empanado es crítico, ya que debe haber suficiente calcio disponible para una reacción eficaz con la pectina. Los tipos de pectina preferidos son caracterizados por la potencial reactividad cálcica. Además, se ha observado que el uso de pectinas en productos cárnicos rebozados reduce el desprendimiento del rebozado en el aceite, así como también mantiene la integridad y adherencia del rebozado durante el proceso industrial en el caso que ocurra una etapa de prefritura y final de fritura.

4. Goma guar (INS 412)

La goma guar considerada un hidrocoloide es soluble en agua caliente, y el uso de pequeñas cantidades de esta goma cumple principalmente con la funcionalidad de evitar problemas durante el proceso de fabricación, tales como la formación de sedimento en las salmueras con destino a ser inyectadas en carnes y productos cárnicos o para impartir viscosidad con el fin de facilitar el procesado.

En la mayoría de las aplicaciones cárnicas se utiliza junto con carragenina, ya que puede mejorar la retención de salmuera mientras que la carragenina mejora el rendimiento de cocción. En productos de cerdo curados en combinación con carragenina y xantano, no se podría exceder el 0,5% de la formulación del producto.

5. Glutamato Monosódico (INS 621)

El glutamato monosódico es el aminoácido no esencial natural abundante y su sal sódica del ácido glutámico. Como aditivo posee la funcionalidad de exaltar el sabor ya que es reconocido sensorialmente como sabor umami en los alimentos. Sin embargo, su utilización debe ser de forma cuidadosa, ya que puede generar según diferentes autores efectos no deseables en la salud de los consumidores, debido a que uno de los efectos más importantes es la inducción al consumo de alimentos. (Chun, Kim, Lee, & Hyung Choi, 2014) (K., 2009). En algunos ensayos locales la sugerencia de uso en formulaciones que consideran la inclusión de glutamato monosódico, podría ser para embutidos frescos del 0,050%.

Fuentes consultadas

• ANMAT. (2021, Marzo 22). Aditivos en Alimentos. Retrieved from http://www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos/aditivos.pdf
• Chun, J.-Y., Kim, B.-S., Lee, J.-G., & Hyung Choi. (2014, Oct.). Effect of NaCl/Monosodium Glutamate (MSG) Mixture on the Sensorial Properties and Quality Characteristics of Model Meat Products. Korean J Food Sci Anim Resour., 576–581. doi:10.5851/kosfa.2014.34.5.576
• K., K. (2009). Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). m. J. Clin. Nutr, 719-722. doi:doi: 10.3945/ajcn.2009.27462D
• Morrisseya, P., Sheehya, P., Galvina, K., & Kerry, J. (1998). Lipid stability in meat and meat products. Meat Science, 73 - 86.
• Tarté, R. (2009). Ingredients in Meat Products. (Springer, Ed.) New York, New York, USA: Springer Science + Business Media. doi:DOI: 10.1007/978-0-387-71327-4