<p style="text-align:justify">Por: Dr. Mg. Ing. Agr. Javier Mart&iacute;n Echazarreta, Lic. Ernesto Gramajo, e Ing. Qu&iacute;mica y de Alimentos Elina Casa&ntilde;as. Centro INTI Carnes.&nbsp; <p style="text-align:justify">Fotos: Banco de im&aacute;genes <p style="text-align:justify">Seg&uacute;n el ANMAT el concepto de aditivo refiere a ingredientes agregados intencionalmente, sin el prop&oacute;sito de nutrir, con el objeto de resaltar y/o mejorar las caracter&iacute;sticas f&iacute;sicas, qu&iacute;micas, biol&oacute;gicas o sensoriales, durante el proceso de elaboraci&oacute;n, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulaci&oacute;n de un alimento. Es decir, en general se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservaci&oacute;n, incrementar la aceptabilidad de alimentos faltos de atractivo, permitiendo as&iacute; elaborar a gran escala alimentos con un alto est&aacute;ndar de calidad. (ANMAT, 2021) <p style="text-align:justify">En productos c&aacute;rnicos los m&aacute;s utilizados como antioxidantes, retardando la aparici&oacute;n de alteraci&oacute;n oxidativa del producto, son el &aacute;cido asc&oacute;rbico (INS 300), eritorbato Sodio (INS 316), y otros que cumplen diferentes funcionalidades como Gelificante Carragenina (INS 407), Espesantes Pectinas (INS 440), Goma guar (INS 412), Glutamato Monos&oacute;dico (INS 621). <p style="text-align:justify">1. &Aacute;cido asc&oacute;rbico (INS 300), eritorbato Sodio (INS 316) <p style="text-align:justify">El &aacute;cido asc&oacute;rbico (INS 300), eritorbato Sodio (INS 316) son reductores particularmente ventajosos para procesos r&aacute;pidos de gran volumen que permiten el desarrollo de procesamiento continuo de l&iacute;neas con alta velocidad, porque se requiere menos tiempo para la producci&oacute;n de &oacute;xido n&iacute;trico antes de cocinar y lograr que se fije el color <p style="text-align:justify">El &aacute;cido asc&oacute;rbico y el &aacute;cido erit&oacute;rbico son &aacute;cidos org&aacute;nicos solubles en agua con importantes propiedades antioxidantes. Ambos existen como cristales de color blanco a amarillo p&aacute;lido que son relativamente estables. El &aacute;cido l-asc&oacute;rbico tiene actividad de vitamina C y, en consecuencia, aporta esta propiedad adem&aacute;s de caracter&iacute;sticas reductoras y antioxidantes. Puede ser identificado en declaraciones de ingredientes como vitamina C. El &aacute;cido erit&oacute;rbico es el estereois&oacute;mero (imagen especular) del &aacute;cido asc&oacute;rbico y aunque sus propiedades qu&iacute;micas son al igual que el &aacute;cido asc&oacute;rbico, no proporciona una actividad biol&oacute;gica significativa. <p style="text-align:justify">&ldquo;Los aditivos, en general, se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservaci&oacute;n, incrementar la aceptabilidad de alimentos faltos de atractivo, permitiendo as&iacute; elaborar a gran escala alimentos con un alto est&aacute;ndar de calidad&rdquo; <p style="text-align:justify">&ldquo;En productos c&aacute;rnicos los aditivos m&aacute;s utilizados como antioxidantes son el &aacute;cido asc&oacute;rbico y el eritorbato Sodio, y otros que cumplen diferentes funcionalidades como Gelificante Carragenina, Espesantes Pectinas, Goma guar, Glutamato Monos&oacute;dico&rdquo; <p style="text-align:justify">Una soluci&oacute;n al 1% de estos compuestos tiene un pH de 2,8 a 3,1 y, en consecuencia directa, el contacto de las formas &aacute;cidas de estos compuestos con el nitrito puede resultar en reducci&oacute;n r&aacute;pida y p&eacute;rdida excesiva de &oacute;xido n&iacute;trico de la mezcla de curado. <p style="text-align:justify">En algunos ensayos locales la sugerencia de uso en formulaciones que consideran el uso de eritorbato en embutidos secos podr&iacute;a ser del 0,100% y en embutidos frescos del 0,050%. <p style="text-align:justify">El ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio son sales de sodio de los &aacute;cidos y son las formas m&aacute;s comunes de reductores utilizados en el curado comercial de carnes. Los reductores proporcionan una producci&oacute;n acelerada de &oacute;xido n&iacute;trico a partir de nitrito, probablemente sirviendo como la mitad del emparejamiento de oxidaci&oacute;n-reducci&oacute;n con N2O3&nbsp;formado a partir del nitrito. Debido a que las condiciones &aacute;cidas controlan la cantidad del formado intermedio N2O3, es f&aacute;cil entender el papel interactivo principal de acidulantes y reductores en el curado de carnes. Los reductores tambi&eacute;n son muy efectivos para reducir la metamioglobina oxidada a mioglobina reducida, esta es una funci&oacute;n que facilita el desarrollo del color curado, especialmente en los casos donde la adici&oacute;n de nitrito oxida el pigmento de la carne. El ascorbato y el eritorbato son extremadamente eficaces para mantener el color de la carne fresca como oximioglobina roja brillante. (Morrisseya, Sheehya, Galvina, &amp; Kerry, 1998) (Tart&eacute;, 2009) <p style="text-align:justify">2. Carragenina (INS 407) <p style="text-align:justify">Las Carrageninas (INS 407) son polisac&aacute;ridos hidrof&iacute;licos de alto peso molecular que comprenden diferentes tipos de uniones de galactosa. Provienen de las algas marinas como por ejemplo Euchema sp., Chondrus sp. y Gigartina sp. y son utilizadas en la industria alimentaria luego de su extracci&oacute;n y refinamiento. Son consideradas extensivamente en la industria alimentaria ya que mejoran el rendimiento de cocci&oacute;n, reducen el efecto de sin&eacute;resis y, en algunos casos, proporcionan una textura m&aacute;s el&aacute;stica. Sin embargo, la presencia de potasio por el uso en formulaciones de KCl desencadena que la Carragenina se solubilice reduciendo su capacidad para retener agua en el producto elaborado. <p style="text-align:justify">En algunos ensayos locales la sugerencia de uso en formulaciones que consideran el uso de carrageninas, seg&uacute;n el producto elaborado, podr&iacute;a ser jam&oacute;n cocido: 0,520%; fiambres cocidos: 0,620%; y embutidos frescos: 0,250%. <p style="text-align:justify">En el caso de a&ntilde;adir demasiada carragenina puede resultar en efectos perjudiciales, como una textura similar a un gel, o en el caso de productos inyectados, l&iacute;neas de gel visibles dentro del m&uacute;sculo. El nivel de uso de carragenina variar&aacute; seg&uacute;n la calidad, la cantidad en la mezcla y el nivel de extensi&oacute;n del producto c&aacute;rnico. Para todos los carragenatos, el efecto en la cocci&oacute;n aumentar&aacute; por cada aumento unitario de carragenina hasta un nivel de uso &oacute;ptimo donde el agregado del aditivo no genera ning&uacute;n efecto. <p style="text-align:justify">3. Espesantes Pectinas (INS 440) <p style="text-align:justify">Un gel formando hidrocoloides, que se han empleado como barreras contra la absorci&oacute;n de grasas, han sido las pectinas. La pectina es una sustancia que se gelifica en contacto con el calcio, forma una pel&iacute;cula que tiene eficacia para reducir la absorci&oacute;n de aceite en un rebozado y empanado. Se agrega Ca ++ al empanado (mediante mezcla en seco, secado por aspersi&oacute;n, hornear la fuente de calcio en el pan rallado o cualquier combinaci&oacute;n de estos m&eacute;todos) y el alimento rebozado se trata con una soluci&oacute;n de pectina reaccionando con el calcio disponible y creando una pel&iacute;cula hidr&oacute;fila que reduce la absorci&oacute;n de grasa. <p style="text-align:justify">El nivel de Ca ++ agregado al empanado es cr&iacute;tico, ya que debe haber suficiente calcio disponible para una reacci&oacute;n eficaz con la pectina. Los tipos de pectina preferidos son caracterizados por la potencial reactividad c&aacute;lcica. Adem&aacute;s, se ha observado que el uso de pectinas en productos c&aacute;rnicos rebozados reduce el desprendimiento del rebozado en el aceite, as&iacute; como tambi&eacute;n mantiene la integridad y adherencia del rebozado durante el proceso industrial en el caso que ocurra una etapa de prefritura y final de fritura. <p style="text-align:center"> &nbsp; 4. Goma guar (INS 412) La goma guar considerada un hidrocoloide es soluble en agua caliente, y el uso de peque&ntilde;as cantidades de esta goma cumple principalmente con la funcionalidad de evitar problemas durante el proceso de fabricaci&oacute;n, tales como la formaci&oacute;n de sedimento en las salmueras con destino a ser inyectadas en carnes y productos c&aacute;rnicos o para impartir viscosidad con el fin de facilitar el procesado. En la mayor&iacute;a de las aplicaciones c&aacute;rnicas se utiliza junto con carragenina, ya que puede mejorar la retenci&oacute;n de salmuera mientras que la carragenina mejora el rendimiento de cocci&oacute;n. En productos de cerdo curados en combinaci&oacute;n con carragenina y xantano, no se podr&iacute;a exceder el 0,5% de la formulaci&oacute;n del producto. 5. Glutamato Monos&oacute;dico (INS 621) El glutamato monos&oacute;dico es el amino&aacute;cido no esencial natural abundante y su sal s&oacute;dica del &aacute;cido glut&aacute;mico. Como aditivo posee la funcionalidad de exaltar el sabor ya que es reconocido sensorialmente como sabor umami en los alimentos. Sin embargo, su utilizaci&oacute;n debe ser de forma cuidadosa, ya que puede generar seg&uacute;n diferentes autores efectos no deseables en la salud de los consumidores, debido a que uno de los efectos m&aacute;s importantes es la inducci&oacute;n al consumo de alimentos. (Chun, Kim, Lee, &amp; Hyung Choi, 2014) (K., 2009). En algunos ensayos locales la sugerencia de uso en formulaciones que consideran la inclusi&oacute;n de glutamato monos&oacute;dico, podr&iacute;a ser para embutidos frescos del 0,050%. Fuentes consultadas ANMAT. (2021, Marzo 22). Aditivos en Alimentos. Retrieved from http://www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos/aditivos.pdf Chun, J.-Y., Kim, B.-S., Lee, J.-G., &amp; Hyung Choi. (2014, Oct.). Effect of NaCl/Monosodium Glutamate (MSG) Mixture on the Sensorial Properties and Quality Characteristics of Model Meat Products. Korean J Food Sci Anim Resour., 576&ndash;581. doi:10.5851/kosfa.2014.34.5.576 K., K. (2009). Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). m. J. Clin. Nutr, 719-722. doi:doi: 10.3945/ajcn.2009.27462D Morrisseya, P., Sheehya, P., Galvina, K., &amp; Kerry, J. (1998). Lipid stability in meat and meat products. Meat Science, 73 - 86. Tart&eacute;, R. (2009). Ingredients in Meat Products. (Springer, Ed.) New York, New York, USA: Springer Science + Business Media. doi:DOI: 10.1007/978-0-387-71327-4 <p style="text-align:justify">&nbsp;