Por: Dr. Mg. Ing. Agr. Javier Mart&iacute;n Echazarreta y Lic. Ernesto Gramajo. Centro INTI Carnes. Fotos: Banco de im&aacute;genes El rol del enfriamiento de las carcasas de cerdo en la actualidad desempe&ntilde;a un papel fundamental para que el consumidor pueda adquirir un producto de calidad y que &eacute;ste tenga una vida &uacute;til &oacute;ptima. Por ello mismo, un adecuado enfriado puede reducir las mermas que pudieran transformarse en p&eacute;rdidas significativas para los frigor&iacute;ficos. Por otro lado, la importancia del manejo adecuado del descenso de la temperatura colabora en evitar el desarrollo de agentes microbianos deteriorantes o en muchos casos de pat&oacute;genos. Mientras los primeros afectan la calidad, los segundos ponen en riegos la higiene e inocuidad del producto. Al momento de la faena, el aparato circulatorio cesa en sus funciones produciendo un descenso de ox&iacute;geno presente en el m&uacute;sculo y el gluc&oacute;geno, ante la falta de ox&iacute;geno, se transforma en &aacute;cido l&aacute;ctico que al almacenarse por no poder ser removido desencadena un descenso en el pH de 7,4 aproximadamente a 5,6 a las 24 horas de la faena. &ldquo;Un adecuado enfriado de la carcasa puede reducir las mermas que pudieran transformarse en p&eacute;rdidas significativas para los frigor&iacute;ficos&rdquo; El cambio de pH al producirse en condiciones &oacute;ptimas, junto con otras variables, permite que la vida &uacute;til de la carne porcina sea la m&aacute;xima esperable. Sin embargo, si el descenso de pH ocurre r&aacute;pidamente se puede producir una desnaturalizaci&oacute;n de las prote&iacute;nas dentro de las cuales se encuentra la responsable del color que se denomina mioglobina, que podr&iacute;a modificar el color natural de la carne y, en algunos casos provocar&iacute;a que la carne pase a un estado descripto como carne p&aacute;lida, blanda y exudativa (por sus siglas en ingl&eacute;s PSE). En otros casos este tipo de proceso en la carne se relaciona con aspectos gen&eacute;ticos o procesos de estr&eacute;s pre o mortem. El enfriamiento de las carcasas es importante realizarlo tan pronto sea posible luego del proceso de faena; de forma tal de alterar la relaci&oacute;n entre la temperatura de la carcasa y su pH. El proceso de enfriamiento debe reducir el riesgo de mantener altas temperaturas con pH bajos, balanceando la relaci&oacute;n entre descenso de temperatura y pH. El enfriamiento r&aacute;pido de la carcasa reduce la frecuencia de carne PSE. No obstante, si la temperatura desciende r&aacute;pidamente en pH por encima del valor de 6 se podr&iacute;a producir acortamiento por fr&iacute;o, lo cual afectar&iacute;a la terneza del producto. Este proceso es raro que ocurra en carcasas de cerdo. Pero para evitar cualquier posibilidad de cometer un error se recomienda no hacer descender la temperatura por debajo de 5&deg;C cuando el pH es mayor a 6. En general, la temperatura de los m&uacute;sculos debiera estar en niveles menores a 35&deg;C a las 2 &frac12; horas de haber sido faenado el animal, con un descenso que asegure temperaturas debajo de los 7&deg;C a las 22 horas de la faena. Esto permite asegurar que la remoci&oacute;n del calor del cerdo r&aacute;pidamente colabore con la calidad y la vida &uacute;til &oacute;ptima del producto. El principio usualmente aplicado para provocar un descenso de la temperatura dentro de los frigor&iacute;ficos es la convecci&oacute;n. Existiendo dos tipos por excelencia: una es la convecci&oacute;n natural en c&aacute;maras, utilizada en frigor&iacute;ficos peque&ntilde;os con baja tecnolog&iacute;a aplicada, este proceso se fundamenta en el principio del movimiento por gradiente natural de diferencias de densidades del aire asociadas a distintas temperaturas. Este principio aplicado a las carcasas permite que lentamente el aire caliente sea removido por el aire fr&iacute;o. En este caso la temperatura de la carcasa se reducir&aacute; lentamente. Mientras que el otro proceso utilizado con mayor frecuencia en la industria es el principio de convecci&oacute;n forzada mec&aacute;nicamente. Aqu&iacute; la tasa de remoci&oacute;n de calor depende de la superficie expuesta del producto en cuesti&oacute;n que en nuestro caso de estudio son las carcasas. La diferencia de temperatura entre la superficie y el centro del producto y el coeficiente de transferencia de calor por convecci&oacute;n (coeficiente dependiente de la naturaleza del producto) junto con las propiedades termodin&aacute;micas del producto y la velocidad del aire, determinan el enfriamiento y la velocidad en la cual el producto desciende de temperatura. <p style="text-align: center;"> Las formas usuales de descenso de temperatura por convecci&oacute;n utilizan temperaturas de 1&deg;C a una velocidad del aire de 0,45 m/s a 0,90 m/s aplicados durante 24 horas. Si aplic&aacute;ramos enfriamiento por aspersi&oacute;n, la temperatura sugerida es de 1&deg;C a 5&deg;C con un asperjado o rociado de las carcasas cada 15 minutos durante 60s combinado con una velocidad de 0,45 m/s a 0,9 m/s. Mientras que otro proceso utilizado es un enfriamiento acelerado a temperaturas de -20&deg;C a -40&deg;C con una velocidad de 3 m/s a 4,87 m/s durante un corto tiempo de 1 a 3 horas. El &uacute;ltimo m&eacute;todo es el de menor frecuencia aplicada por razones de costos y en algunos casos se corre riesgo en la modificaci&oacute;n de las propiedades del producto. &ldquo;El proceso de enfriamiento debe reducir el riesgo de mantener altas temperaturas con pH bajos, balanceando la relaci&oacute;n entre descenso de temperatura y pH&rdquo; Asperjar las carcasas puede generar una peque&ntilde;a modificaci&oacute;n del color de la carne en las mismas. Mientras que con el enfriado acelerado en ciertas investigaciones se describi&oacute; el fen&oacute;meno de costillas oscuras (loins darker) y variaciones sensibles en la coloraci&oacute;n del jam&oacute;n. Otro aspecto importante a considerar es la merma de la carcasa porcina que se relaciona con la tecnolog&iacute;a de enfriado aplicada dentro de la c&aacute;mara de refrigerado, por ejemplo el m&eacute;todo convectivo tradicional presenta una mayor merma que el refrigerado y asperjado de canales, ya que el rociado o asperjado provoca que no se reduzca dr&aacute;sticamente el peso por evaporaci&oacute;n del agua de la superficie de la piel. El rociado puede aumentar en cantidades peque&ntilde;as el peso de la piel de la carcasa y de la grasa subcut&aacute;nea modificando la tasa de merma. Los m&eacute;todos por convecci&oacute;n aunque son los de mayor aplicaci&oacute;n en la industria, al demandar mayor tiempo para el descenso de la temperatura mientras que el pH decrece a mayor tasa, pueden tender a provocar un riesgo mayor de obtener carnes p&aacute;lidas, blandas y exudativas si no se realizan adecuadamente. Por otro lado, la demanda de mayor tiempo en el descenso de temperatura por inadecuado proceso, puede ser una condici&oacute;n predisponente para el desarrollo de microbios deteriorantes o patog&eacute;nicos, afectando la calidad y generando un riesgo sanitario. Es por ello que se sugiere un adecuado control de descenso de temperatura y pH en las c&aacute;maras de oreo y refrigerado de los frigor&iacute;ficos junto con un an&aacute;lisis de distribuci&oacute;n de temperatura y humedad relativa dentro de ellas. &nbsp; &nbsp;