El cerdo y su valor nutricional

Por: Mgt. Marcela Leal. Nutricionista, MN 1196 (UBA). Master Internacional en Tecnología Alimentos (FAUBA/Facultad de Ciencias Agrarias, UBA. Universita Degli Studi di Parma). Consultora e Investigadora Independiente en Nutrición, Alimentos y Sustentabilidad.

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Las carnes, tanto rojas como blancas, son fuentes de lípidos, micronutrientes (vitaminas y minerales) y proteínas. Éstas últimas, sustancias orgánicas complejas y de elevado peso molecular formadas por la unión de aminoácidos, son el principal aporte. Las proteínas constituyen los principales elementos estructurales de las células y tienen un rol importante en las funciones vitales para todos los seres humanos. Son indispensables para el crecimiento y desarrollo corporal, para funciones como el mantenimiento y reparación del cuerpo, esenciales para el funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso,  y nos proporcionan energía, entre otras funciones.

CARNE PORCINA

El contenido en lípidos de un corte de carne depende de factores relacionados con el origen del animal, la especie, la raza, el sexo, la dieta, el grado de engorde, entre otros. Y también con la función que tienen dentro del organismo animal los músculos que lo componen. En cada especie los músculos contienen diferentes niveles de grasa intramuscular, con un importante grado de variabilidad que es importante considerar.

“La carne de los animales monogástricos, como el cerdo, refleja la composición de los lípidos ingeridos por el animal y, en consecuencia, son factibles de ser modificadas”

La carne de los animales monogástricos, como el cerdo, refleja la composición de los lípidos ingeridos por el animal y, en consecuencia, son factibles de ser modificadas. En razón del creciente interés de los consumidores en comer de forma sana, se han realizado muchas investigaciones para determinar el efecto de los lípidos de la dieta ingerida por el animal en los lípidos de la grasa de la carne porcina. El valor nutritivo de esta carne puede ser mejorado con una proyección hacia perfiles nutricionales más saludables. Por ejemplo, incrementar los AGMI (Ácidos grasos mono insaturados) y bajar los AGS (ácidos grasos saturados). Los AGPI (ácidos grasos polinsaturados) en la dieta y en la grasa de depósito y en los lípidos intramusculares se correlacionan perfectamente. Un porcentaje de 6% de colza alta en oleico o aceite de girasol, en la grasa subcutánea bajan el grado de saturación de 41-45% a 30-32% y una dieta con carne de esos animales implica una reducción sérica del colesterol sérico de hombres. La incorporación de aceites vegetales aumenta la presencia de alfa tocoferol en tejidos y disminuye la susceptibilidad a la peroxidación de los lípidos.

Ha sido posible producir carnes porcinas magras con un excelente contenido de proteínas de buena calidad, hierro en su forma más asimilable, zinc, vitaminas del grupo B, con un aporte de ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 en las cantidades recomendadas y con aportes importantes de sustancias nutracéuticas como los CLA, DHA, antioxidantes naturales, entre otros beneficios.

La carne de cerdo aporta de 18 a 20 gramos de proteínas cada 100 gramos. Y su perfil lipídico se caracteriza por:

• MUFA (ácidos grasos mono insaturados), se encuentran en una proporción de 45 a 50% de los ácidos grasos totales.
• 30-35% de ácidos grasos saturados.
• 10-15% de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs).

Históricamente el consumidor ha asociado la carne porcina con valores importantes de lípidos o grasas y, en consecuencia, con un consumo desaconsejado. Es importante recordar, al momento de recomendar el consumo de la carne porcina, que el porcentaje de grasa es MUY VARIABLE. Desde la genética, desde la alimentación de los cerdos seleccionada para producir carnes porcinas magras, se han conseguido excelente resultados.

La empresa Cabaña Argentina, por ejemplo, obtuvo en el año 2007 la aprobación de la Fundación Cardiológica Argentina para cuatro cortes frescos de cerdo (bola de lomo, carre deshuesado, cuadril y lomo o solomillo) con la finalidad de que los mismos puedan ser incluidos en dieta cardiosaludables. A través de un análisis cualitativo y compositivo se analizó el perfil de ácidos grasos y las características nutricionales de esos cortes en su forma de presentación de envasado al vacío. La conclusión final fue que los mismos cumplen con los criterios de un alimento saludable con bajo contenido de grasas, ricos en hierro y vitaminas, y una favorable relación sodio/potasio. El testeo fue llevado a cabo en los laboratorios de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA bajo la auditoría del Grupo Educador de Salud y Alimentación.

“Ha sido posible producir carnes porcinas magras con un excelente contenido de proteínas de buena calidad, hierro en su forma más asimilable, zinc, vitaminas del grupo B, con un aporte de ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 y con aportes importantes de sustancias nutracéuticas”

Además, existen diversas iniciativas de cámaras de productores o de empresas del sector de la carne porcina vinculadas, cuyo objetivo es mostrar esta nueva imagen de la carne de cerdo. Son iniciativas internacionales cuyo objetivo es valorizarla nutricionalmente, aumentar el conocimiento y la información que de ella poseen tanto los profesionales como los consumidores. El rol de los profesionales es fundamental para lograr que sus pacientes realicen elecciones basadas en una información acertada de la composición nutritiva, de las características de su crianza y producción, y de los aspectos culinarios a considerar al momento del servicio por parte del consumidor.

Algunas de estas iniciativas son:

MEXICO. Desde la Confederación de Porcicultores Mexicanos (CPM) participan en eventos científicos, por ejemplo Congreso Nacional de Diabetes. En el evento representantes de la cadena porcícola, junto con profesionales de las ciencias de la salud y nutrición coincidieron en afirmar que la información es la base de la toma de decisiones certeras, y un paciente informado logrará mejorar su estado de salud. Es en esta etapa donde la responsabilidad de los productores es fundamental. La carne de cerdo ha reducido su contenido de grasa en un 31% y hoy presenta un contenido de grasa entreverada entre 3 y 14%.

ECUADOR. El XIII Congreso Latinoamericano y del Caribe de Nutricionistas Dietistas, y eI Congreso Iberoamericano de Nutrición organizado por CONFELANYD (Confederación Latinoamericana de Nutricionistas Dietistas), ha incluido en sus ponencias la titulada “Beneficios nutricionales de la carne de cerdo”.

BRASIL. Este país es el cuarto productor mundial del producto. La Asociación Brasileña de Criadores de Cerdo (ABCS) informa que un prejuicio muy difundido en Brasil es la vinculación de la carne porcina con la obesidad y la falta de control de calidad. Con el objetivo de revertir esta situación se realizan campañas para aumentar el consumo interno. Los estudios realizados por ABCS reportan que el 49% de los consumidores locales prefieren el sabor de la carne de cerdo.

ESPAÑA. La Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España (CONFECARNE) es una organización empresarial que agrupa a la Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE), y la Federación Catalana de Industrias de la Carne (FECIC). Dentro de la institución, el Grupo de Trabajo Nutrición y Salud, ha promovido un Servicio de Información Nutricional de la carne de cerdo: es un servicio de atención sobre sus aspectos nutricionales; cuenta con el asesoramiento de expertos en Nutrición y Dietética que facilitan información respaldada.  Las consultas provienen de profesionales de la salud, consumidores, industria, medios de comunicación, restauración (catering) y distribución, entre otros interesados. También realizan eventos científicos, como el III Congreso de Porcino Ibérico: “Expectativas de futuro y tendencias internacionales del consumo y promoción de los productos”.

ESTADOS UNIDOS. Las empresas que comercializan carne porcina cuentan en su staff con profesionales nutricionistas. Ofrecen información con la presentación “ES BUENO” (información sobre nuevas recetas, información nutricional, consejos de cocina), “PARA LOS NIÑOS” (posibilidad de explorar recetas con el objetivo de llevar una vida más saludable y ampliar los conocimientos), “LA SALUD Y EL CERDO” (enlaces para obtener recomendaciones de cómo ayudar a la familia a prevenir la diabetes tipo II). Este país ha realizado un estudio de investigación del “Cambio en las preferencias del consumo de la carne de cerdo” (Instituto Heartland), cuyas principales conclusiones fueron: productos frescos a lo largo de todo el año, es mayor su tendencia a adquirir productos precocinados que son más rápidos de preparar, prefiere productos con marca, busca más mercancías producidas de manera responsable.

COLOMBIA. La Asociación de Porcicultores, PorkColombia, impulsa la campaña “COMÉ MÁS CARNE DE CERDO”. Las iniciativas en este país implementadas buscan dar a conocer la industria porcina tecnificada; proyectar la imagen sana, nutritiva de la carne de cerdo; lograr el fortalecimiento de la cadena porcícola y aumentar el consumo de carne de cerdo. Los objetivos logrados fueron el aumento en los puntos de venta que se vincularon a la campaña, transmisión de manera efectiva del concepto de la carne de cerdo como alimento saludable, de fácil preparación y variedad en sus cortes, mayor presencia en los medios de comunicación.

Más información: leal.nutricion@gmail.com