<p style="text-align:justify">Por: Mgt. Marcela Leal. Nutricionista, MN 1196 (UBA). Master Internacional en Tecnolog&iacute;a Alimentos (FAUBA/Facultad de Ciencias Agrarias, UBA. Universita Degli Studi di Parma). Consultora e Investigadora Independiente en Nutrici&oacute;n, Alimentos y Sustentabilidad. <p style="text-align:justify">Fotos: Banco de im&aacute;genes <p style="text-align:justify">Las carnes, tanto rojas como blancas, son fuentes de l&iacute;pidos, micronutrientes (vitaminas y minerales) y prote&iacute;nas. &Eacute;stas &uacute;ltimas, sustancias org&aacute;nicas complejas y de elevado peso molecular formadas por la uni&oacute;n de amino&aacute;cidos, son el principal aporte. Las prote&iacute;nas constituyen los principales elementos estructurales de las c&eacute;lulas y tienen un rol importante en las funciones vitales para todos los seres humanos. Son indispensables para el crecimiento y desarrollo corporal, para funciones como el mantenimiento y reparaci&oacute;n del cuerpo, esenciales para el funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso,&nbsp; y nos proporcionan energ&iacute;a, entre otras funciones. <p style="text-align:justify">CARNE PORCINA <p style="text-align:justify">El contenido en l&iacute;pidos de un corte de carne depende de factores relacionados con el origen del animal, la especie, la raza, el sexo, la dieta, el grado de engorde, entre otros. Y tambi&eacute;n con la funci&oacute;n que tienen dentro del organismo animal los m&uacute;sculos que lo componen. En cada especie los m&uacute;sculos contienen diferentes niveles de grasa intramuscular, con un importante grado de variabilidad que es importante considerar. <p style="text-align:justify">&ldquo;La carne de los animales monog&aacute;stricos, como el cerdo, refleja la composici&oacute;n de los l&iacute;pidos ingeridos por el animal y, en consecuencia, son factibles de ser modificadas&rdquo; <p style="text-align:justify">La carne de los animales monog&aacute;stricos, como el cerdo, refleja la composici&oacute;n de los l&iacute;pidos ingeridos por el animal y, en consecuencia, son factibles de ser modificadas. En raz&oacute;n del creciente inter&eacute;s de los consumidores en comer de forma sana, se han realizado muchas investigaciones para determinar el efecto de los l&iacute;pidos de la dieta ingerida por el animal en los l&iacute;pidos de la grasa de la carne porcina. El valor nutritivo de esta carne puede ser mejorado con una proyecci&oacute;n hacia perfiles nutricionales m&aacute;s saludables. Por ejemplo, incrementar los AGMI (&Aacute;cidos grasos mono insaturados) y bajar los AGS (&aacute;cidos grasos saturados). Los AGPI (&aacute;cidos grasos polinsaturados) en la dieta y en la grasa de dep&oacute;sito y en los l&iacute;pidos intramusculares se correlacionan perfectamente. Un porcentaje de 6% de colza alta en oleico o aceite de girasol, en la grasa subcut&aacute;nea bajan el grado de saturaci&oacute;n de 41-45% a 30-32% y una dieta con carne de esos animales implica una reducci&oacute;n s&eacute;rica del colesterol s&eacute;rico de hombres. La incorporaci&oacute;n de aceites vegetales aumenta la presencia de alfa tocoferol en tejidos y disminuye la susceptibilidad a la peroxidaci&oacute;n de los l&iacute;pidos. <p style="text-align:justify">Ha sido posible producir carnes porcinas magras con un excelente contenido de prote&iacute;nas de buena calidad, hierro en su forma m&aacute;s asimilable, zinc, vitaminas del grupo B, con un aporte de &aacute;cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 en las cantidades recomendadas y con aportes importantes de sustancias nutrac&eacute;uticas como los CLA, DHA, antioxidantes naturales, entre otros beneficios. <p style="text-align:justify">La carne de cerdo aporta de 18 a 20 gramos de prote&iacute;nas cada 100 gramos. Y su perfil lip&iacute;dico se caracteriza por: MUFA (&aacute;cidos grasos mono insaturados), se encuentran en una proporci&oacute;n de 45 a 50% de los &aacute;cidos grasos totales. 30-35% de &aacute;cidos grasos saturados. 10-15% de &aacute;cidos grasos poliinsaturados (PUFAs). <p style="text-align:center"> <p style="text-align:justify">Hist&oacute;ricamente el consumidor ha asociado la carne porcina con valores importantes de l&iacute;pidos o grasas y, en consecuencia, con un consumo desaconsejado. Es importante recordar, al momento de recomendar el consumo de la carne porcina, que el porcentaje de grasa es MUY VARIABLE. Desde la gen&eacute;tica, desde la alimentaci&oacute;n de los cerdos seleccionada para producir carnes porcinas magras, se han conseguido excelente resultados. <p style="text-align:justify">La empresa Caba&ntilde;a Argentina, por ejemplo, obtuvo en el a&ntilde;o 2007 la aprobaci&oacute;n de la Fundaci&oacute;n Cardiol&oacute;gica Argentina para cuatro cortes frescos de cerdo (bola de lomo, carre deshuesado, cuadril y lomo o solomillo) con la finalidad de que los mismos puedan ser incluidos en dieta cardiosaludables. A trav&eacute;s de un an&aacute;lisis cualitativo y compositivo se analiz&oacute; el perfil de &aacute;cidos grasos y las caracter&iacute;sticas nutricionales de esos cortes en su forma de presentaci&oacute;n de envasado al vac&iacute;o. La conclusi&oacute;n final fue que los mismos cumplen con los criterios de un alimento saludable con bajo contenido de grasas, ricos en hierro y vitaminas, y una favorable relaci&oacute;n sodio/potasio. El testeo fue llevado a cabo en los laboratorios de la Facultad de Farmacia y Bioqu&iacute;mica de la UBA bajo la auditor&iacute;a del Grupo Educador de Salud y Alimentaci&oacute;n. <p style="text-align:justify">&ldquo;Ha sido posible producir carnes porcinas magras con un excelente contenido de prote&iacute;nas de buena calidad, hierro en su forma m&aacute;s asimilable, zinc, vitaminas del grupo B, con un aporte de &aacute;cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 y con aportes importantes de sustancias nutrac&eacute;uticas&rdquo; <p style="text-align:justify">Adem&aacute;s, existen diversas iniciativas de c&aacute;maras de productores o de empresas del sector de la carne porcina vinculadas, cuyo objetivo es mostrar esta nueva imagen de la carne de cerdo. Son iniciativas internacionales cuyo objetivo es valorizarla nutricionalmente, aumentar el conocimiento y la informaci&oacute;n que de ella poseen tanto los profesionales como los consumidores. El rol de los profesionales es fundamental para lograr que sus pacientes realicen elecciones basadas en una informaci&oacute;n acertada de la composici&oacute;n nutritiva, de las caracter&iacute;sticas de su crianza y producci&oacute;n, y de los aspectos culinarios a considerar al momento del servicio por parte del consumidor. <p style="text-align:justify">Algunas de estas iniciativas son: <p style="text-align:justify">MEXICO. Desde la Confederaci&oacute;n de Porcicultores Mexicanos (CPM) participan en eventos cient&iacute;ficos, por ejemplo Congreso Nacional de Diabetes. En el evento representantes de la cadena porc&iacute;cola, junto con profesionales de las ciencias de la salud y nutrici&oacute;n coincidieron en afirmar que la informaci&oacute;n es la base de la toma de decisiones certeras, y un paciente informado lograr&aacute; mejorar su estado de salud. Es en esta etapa donde la responsabilidad de los productores es fundamental. La carne de cerdo ha reducido su contenido de grasa en un 31% y hoy presenta un contenido de grasa entreverada entre 3 y 14%. <p style="text-align:justify">ECUADOR. El XIII Congreso Latinoamericano y del Caribe de Nutricionistas Dietistas, y eI Congreso Iberoamericano de Nutrici&oacute;n organizado por CONFELANYD (Confederaci&oacute;n Latinoamericana de Nutricionistas Dietistas), ha incluido en sus ponencias la titulada &ldquo;Beneficios nutricionales de la carne de cerdo&rdquo;. <p style="text-align:justify">BRASIL. Este pa&iacute;s es el cuarto productor mundial del producto. La Asociaci&oacute;n Brasile&ntilde;a de Criadores de Cerdo (ABCS) informa que un prejuicio muy difundido en Brasil es la vinculaci&oacute;n de la carne porcina con la obesidad y la falta de control de calidad. Con el objetivo de revertir esta situaci&oacute;n se realizan campa&ntilde;as para aumentar el consumo interno. Los estudios realizados por ABCS reportan que el 49% de los consumidores locales prefieren el sabor de la carne de cerdo. <p style="text-align:justify">ESPA&Ntilde;A. La Confederaci&oacute;n de Organizaciones Empresariales del Sector C&aacute;rnico de Espa&ntilde;a (CONFECARNE) es una organizaci&oacute;n empresarial que agrupa a la Asociaci&oacute;n de Industrias de la Carne de Espa&ntilde;a (AICE), y la Federaci&oacute;n Catalana de Industrias de la Carne (FECIC). Dentro de la instituci&oacute;n, el Grupo de Trabajo Nutrici&oacute;n y Salud, ha promovido un Servicio de Informaci&oacute;n Nutricional de la carne de cerdo: es un servicio de atenci&oacute;n sobre sus aspectos nutricionales; cuenta con el asesoramiento de expertos en Nutrici&oacute;n y Diet&eacute;tica que facilitan informaci&oacute;n respaldada. &nbsp;Las consultas provienen de profesionales de la salud, consumidores, industria, medios de comunicaci&oacute;n, restauraci&oacute;n (catering) y distribuci&oacute;n, entre otros interesados. Tambi&eacute;n realizan eventos cient&iacute;ficos, como el III Congreso de Porcino Ib&eacute;rico: &ldquo;Expectativas de futuro y tendencias internacionales del consumo y promoci&oacute;n de los productos&rdquo;. <p style="text-align:justify">ESTADOS UNIDOS. Las empresas que comercializan carne porcina cuentan en su staff con profesionales nutricionistas. Ofrecen informaci&oacute;n con la presentaci&oacute;n &ldquo;ES BUENO&rdquo; (informaci&oacute;n sobre nuevas recetas, informaci&oacute;n nutricional, consejos de cocina), &ldquo;PARA LOS NI&Ntilde;OS&rdquo; (posibilidad de explorar recetas con el objetivo de llevar una vida m&aacute;s saludable y ampliar los conocimientos), &ldquo;LA SALUD Y EL CERDO&rdquo; (enlaces para obtener recomendaciones de c&oacute;mo ayudar a la familia a prevenir la diabetes tipo II). Este pa&iacute;s ha realizado un estudio de investigaci&oacute;n del &ldquo;Cambio en las preferencias del consumo de la carne de cerdo&rdquo; (Instituto Heartland), cuyas principales conclusiones fueron: productos frescos a lo largo de todo el a&ntilde;o, es mayor su tendencia a adquirir productos precocinados que son m&aacute;s r&aacute;pidos de preparar, prefiere productos con marca, busca m&aacute;s mercanc&iacute;as producidas de manera responsable. <p style="text-align:justify">COLOMBIA. La Asociaci&oacute;n de Porcicultores, PorkColombia, impulsa la campa&ntilde;a &ldquo;COM&Eacute; M&Aacute;S CARNE DE CERDO&rdquo;. Las iniciativas en este pa&iacute;s implementadas buscan dar a conocer la industria porcina tecnificada; proyectar la imagen sana, nutritiva de la carne de cerdo; lograr el fortalecimiento de la cadena porc&iacute;cola y aumentar el consumo de carne de cerdo. Los objetivos logrados fueron el aumento en los puntos de venta que se vincularon a la campa&ntilde;a, transmisi&oacute;n de manera efectiva del concepto de la carne de cerdo como alimento saludable, de f&aacute;cil preparaci&oacute;n y variedad en sus cortes, mayor presencia en los medios de comunicaci&oacute;n. <p style="text-align:justify">M&aacute;s informaci&oacute;n:&nbsp;leal.nutricion@gmail.com <p style="text-align:justify">&nbsp;