Pulgar para arriba a la carne de cerdo

Por: Dra. Isara Ramírez, encargada del Departamento de Inspecciones, y Sebastián Victorica, CITP/FIBP, Desarrollo de Negocios Internacionales en UBI Meat Experts in Quality Assurance.

Foto: UBI Meat Experts in Quality Assurance / Banco de imágenes

La demanda por parte de los consumidores de cortes frescos de carne porcina presenta en los últimos años un crecimiento sostenido. La mejora en calidad y un precio competitivo, si lo comparamos con la carne vacuna, justifican la creciente demanda. Cada vez más se priorizan dietas saludables y sensorialmente atractivas. Por lo que la preocupación por el tipo de grasas y su contenido es creciente, siendo un punto clave para los productores de alimentos cárnicos, incluidos los productos porcinos.

Sin embargo, existe todavía por parte de algunos consumidores un cierto “rechazo” a la carne porcina, la misma es asociada a un tipo de carne con excesiva grasa y pobre en cuanto al nivel nutricional. Es considerada muchas veces perjudicial para la salud, en especial para aquellas personas que sufren de afecciones cardíacas. Lo que se debe saber es que la carne de cerdo por sí sola no perjudica la salud de los consumidores, las afecciones que pueden surgir por el consumo de carne de cerdo son el resultado de un consumo excesivo y la ausencia de una dieta balanceada.

La carne de cerdo contiene un 18-20% de proteínas de alto valor biológico.

Por su característica de monogástricos ( animales que presentan un estómago simple y sin fermentación previa) es sabido que el alimento ingerido por los cerdos tiene una gran influencia en el producto que se obtiene. En el caso de los componentes grasos generalmente son depositados tal cual se encuentran en el alimento debido a que el cerdo no posee microflora (como es el caso de los rumiantes como el bovino) capaz de modificar y sintetizar la grasa presente antes de su asimilación (Forrest et al., 1979).

La carne de cerdo contiene un 18-20% de proteínas de alto valor biológico. Prácticamente no tiene hidratos de carbono, que se pueden complementar al cocinar. Es rica en vitaminas del grupo B y en minerales como hierro, zinc, fósforo y potasio. Lleva poco sodio, lo cual es positivo si mantenemos este contenido bajo al cocinar o, sobre todo, en la elaboración de derivados (embutidos). La presencia de purinas (precursoras del ácido úrico) es moderada. El contenido calórico no es muy alto (120-330 kcal/100 g), sobre todo en las partes magras. En cambio, los embutidos aportan más energía (400-600 kcal/100 g), razón por la cual hay que consumirlos con bastante moderación (Mariné, 2016).

Durante la vida del animal, diversos factores como la nutrición, la edad, sexo, el tipo genético, el sistema de producción (relacionado a la fibra muscular), las consideraciones sobre el bienestar animal previo a la faena, son determinantes de la composición y calidad de la carne. Debido a la selección y al mejoramiento genético se obtienen carcasas con alta proporción de carne y mínima cantidad de grasa. Aunque también las condiciones luego del proceso de faena a las que se someta la carne (enfriamiento, maduración, etc.) tendrán gran influencia sobre la calidad del producto final.

El aporte nutricional de la carne de cerdo al consumo humano es súper importante debido al valor proteico, vitamínico y mineral que aporta una ración de carne de más o menos 100 gramos, que es lo recomendable para una persona adulta. Los beneficios que aporta a la nutrición humana el consumo de carne de cerdo son varios: 

• Es una valiosa fuente de proteínas y aminoácidos esenciales. 
• En lo que se refiere a los micronutrientes, el cerdo representa una fuente de minerales como fósforo, selenio, sodio, zinc, potasio, cobre, hierro y magnesio. 
• Proporciona vitaminas B6, B12, tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico, que son beneficiosas para el crecimiento y desarrollo saludable de niños y adultos (FAO, 2014).

Al hablar de características de la carne de cerdo, el color es una particularidad muy valorada a la hora de elegir un corte cárnico, esto va estar relacionado con el tipo de corte seleccionado. Generalmente la carne proveniente de los músculos del cerdo posee color rosado claro que la ubica o la categoriza como una carne blanca y se debe a su contenido de mioglobina, un pigmento relacionado con la oxigenación a nivel muscular. Las carnes rojas se caracterizan por presentar un rojo más intenso y esto se debe al tipo de irrigación sanguínea y a la cantidad de mioglobina presente en la sangre. Las carnes de aves y cerdo presentan menor cantidad de mioglobina lo que confiere ese color más rosado claro. 

En cuanto a la textura, este tipo de carne suele ser tierna. Está muy relacionada con el grado de estrés que obtuvo el animal antes de la faena, está comprobado que un animal que presentó un alto grado de estrés antes de su sacrificio se verá reflejado en la terneza de la carne, así como también el color, el cual se modifica, se obtiene cortes más oscuros e incluso exudativos (con mayor cantidad de agua), siendo un producto no deseado por los consumidores. 

La carne porcina es una de las más populares consumidas en todo el mundo y se aprecia principalmente por las características que posee que le confieren propiedades culinarias variadas con las cuales permite obtener diferentes opciones gastronómicas. Este tipo de carne representa un aporte importante a nivel de la nutrición y a la salud dado por los beneficios que proporciona. Sin olvidar que los procedimientos de crianza, selección y mejoramiento genético han proporcionado elementos que equilibran el perfil lipídico repercutiendo en la calidad de la carne, consiguiendo que ésta tenga un óptimo nivel nutricional. 

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