Por: Paola Papaleo, Editora General revista Solo Aves y Porcinos. Fotos: NovaMeat El futuro de la alimentaci&oacute;n se va a parecer poco al pasado. El impacto de la pandemia sobre los consumidores, la aparici&oacute;n exponencial de nuevas tecnolog&iacute;as y los grandes retos en materia de sostenibilidad van a ser cruciales. La alimentaci&oacute;n del futuro ser&aacute; personalizable, conveniente y segura, pero sobre todo ser&aacute; m&aacute;s saludable y sostenible. Para ello contar&aacute; con tecnolog&iacute;as facilitadoras como la biotecnolog&iacute;a e inteligencia artificial, entre otras. Estas son algunas tendencias destacadas en investigaci&oacute;n e innovaci&oacute;n alimentaria por AINIA (Espa&ntilde;a), con ejemplos inspiradores de empresas, start-ups y proveedores tecnol&oacute;gicos de la cadena alimentaria que han desarrollado soluciones diferenciadas, en algunos casos disruptivas, para mejorar su competitividad. Carne de cultivo celular Carne cultivada in vitro con c&eacute;lulas animales. Se apoya en la aplicaci&oacute;n de conocimientos de cultivo celular y t&eacute;cnicas de medicina regenerativa e ingenier&iacute;a de tejidos. Un reciente estudio de an&aacute;lisis de ciclo de vida y de viabilidad t&eacute;cnico-econ&oacute;mico de CE Delft muestra que la carne de cultivo celular podr&iacute;a reducir el impacto clim&aacute;tico de la producci&oacute;n de carne en un 92%, disminuir la contaminaci&oacute;n en un 93%, usar un 95% menos de tierra y un 78% menos de agua. Adem&aacute;s, cuando se cultive a gran escala el coste de producci&oacute;n podr&iacute;a bajar hasta alcanzar 5,66 d&oacute;lares en 2030. Aleph Farms es una empresa israel&iacute; l&iacute;der en el desarrollo de carne cultivada y ha cultivado con &eacute;xito el primer filete rib eye del mundo con cultivo de c&eacute;lulas animales y tecnolog&iacute;a de bioimpresi&oacute;n 3D. Otras empresas destacadas en esta carrera son Menphis Meats y Mosa Meat. <p style="text-align: center;"> Impresi&oacute;n de alimentos en 3D Tecnolog&iacute;a de impresi&oacute;n 3D especializada en imprimir pasta, chocolate, o alimentos con formas infinitas, pudiendo combinar tecnolog&iacute;a l&aacute;ser para su cocinado. Empresas como Natural Machines ofrecen m&aacute;quinas que imprimen chocolate, pasta, az&uacute;car e incluso diferentes alimentos dando la oportunidad de crear nuevos alimentos o platos con nuevos sabores y texturas personalizados, saludables, sostenibles, y divertidos. Una oportunidad atractiva para el sector de la restauraci&oacute;n y con retos de futuro respecto a su escalado a nivel industrial. Mercado incipiente en Argentina (poner como subt&iacute;tulo) En b&uacute;squeda de una alimentaci&oacute;n m&aacute;s sostenible, eficiente y alineada con la demanda del consumidor actual, en Argentina se cre&oacute; Granja Celular (Cell Farm), la primera startup de carne celular de Am&eacute;rica Latina. La Ing. Sof&iacute;a Giampaoli, una de las fundadoras, explic&oacute; durante la primera edici&oacute;n de la jornada &ldquo;ALIMENTOS, NUEVOS ESCENARIOS. Tendencias, Tecnolog&iacute;as, Nutrici&oacute;n, P&eacute;rdidas y Desperdicios&rdquo;, organizada por Red Alimentaria, Tecno Fidta Conecta y GS1 Argentina en el mes de octubre de 2020, que &ldquo;la carne celular se presenta como parte de la soluci&oacute;n a problemas que nos estamos planteando hoy como especie. Si podemos producir prote&iacute;nas de calidad de una manera m&aacute;s eficiente y satisfacer esa demanda creciente, &iquest;por qu&eacute; no investigar y trabajar en la misma?&rdquo;&nbsp; El proceso consiste en obtener c&eacute;lulas del animal a partir de una biopsia m&iacute;nimamente invasiva con anestesia local, alimentar esta c&eacute;lula fuera del animal para que prolifere y, una vez obtenida una gran cantidad de biomasa, diferenciarla en los distintos tejidos de la carne&rdquo;. Si bien hoy no es posible producir carne celular o cultivada de una manera industrial, debido a su escala y costo, se prev&eacute; que para el a&ntilde;o 2030 ocupe un 10% del mercado global de carne tradicional. &ldquo;La carne celular es una tecnolog&iacute;a que se plantea como una soluci&oacute;n sustentable, tiene la potencialidad de reducir en al menos un 20% los gases de efecto invernadero&rdquo;, concluy&oacute; Giampaoli.&nbsp; <p style="text-align: center;"> La impresi&oacute;n 3D en alimentos es una tecnolog&iacute;a que tambi&eacute;n se encuentra en sus inicios en Argentina, pero con grandes oportunidades. Rodrigo Ram&iacute;rez, Director T&eacute;cnico del Instituto Nacional de Tecnolog&iacute;a Industrial (INTI), se refiri&oacute; a ello en la II Jornada Nuevos Escenarios: Alimentos 4.0 que se realiz&oacute; en el mes de junio de 2021. &ldquo;Las oportunidades se encuentran en: comida personalizada, producci&oacute;n flexible y distribuida, libertad de formas y dise&ntilde;os, capacidades locales, preparaci&oacute;n on-demand, experiencia social&rdquo;.&nbsp; En la misma jornada, Giuseppe Scionti de NovaMeat se refiri&oacute; espec&iacute;ficamente a la utilizaci&oacute;n de impresi&oacute;n 3D en el desarrollo de productos an&aacute;logos de carnes y en alimentos sint&eacute;ticos. Se pregunt&oacute; &iquest;por qu&eacute; todos hacen hamburguesas vegetales o con c&eacute;lulas y no una pechuga de pollo o un filete de cerdo? La respuesta fue que &ldquo;es muy complejo hacer tejidos fibrosos vegetales que puedan sustituir un m&uacute;sculo vacuno o de cerdo&rdquo;. Sin embargo, a trav&eacute;s de t&eacute;cnicas de bioingenier&iacute;a trabajaron para desarrollar lo que llaman la carne del futuro y as&iacute; crearon, por ejemplo, el corte de beastek m&aacute;s realista del mundo y el primer corte fibroso de cerdo.&nbsp; Scionti afirm&oacute; que &ldquo;hoy todos los pa&iacute;ses est&aacute;n buscando tener un sistema de alimentaci&oacute;n m&aacute;s resiliente que no dependa de importaciones y que pueda utilizar prote&iacute;nas locales, y obtener un sustituto a la carne que sea sano pero que adem&aacute;s provea las prote&iacute;nas para la poblaci&oacute;n&rdquo;. En este sentido, destac&oacute; que &ldquo;en la revoluci&oacute;n de la comida, la carne alternativa es la de mayor crecimiento&rdquo;, y agreg&oacute; que para crear la carne del futuro se utilizar&aacute; la bioimpresi&oacute;n. Como desaf&iacute;os mencion&oacute; el sabor, la apariencia y la textura para &ldquo;imitar la fibra del m&uacute;sculo y as&iacute; desarrollar diferentes tipos de carnes, que vayan m&aacute;s all&aacute; de las hamburguesas y carnes procesadas&rdquo;.&nbsp; La tecnolog&iacute;a ser&aacute; la gran aliada en el avance hacia un nuevo paradigma en la producci&oacute;n de los alimentos c&aacute;rnicos del futuro.