Productos cárnicos funcionales, una categoría que promete

Por: Mgt. Marcela Leal. Nutricionista MN 1196. Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos. Consultor en Nutrición, Alimentación y Sustentabilidad. Representante por Argentina de Red IESVIDAS, Investigación en Estilo de Vida Saludable.

Fotos: Kevin Malik en Pexels / PxHere

Los cambios de hábitos de los consumidores han migrado hacia un escenario de búsqueda de alimentos saludables, con una composición de lípidos (grasas) con un perfil adecuado; en este sentido es importante considerar cómo la industria cárnica ha logrado, a través de la alimentación de cerdos y pollos, resultados finales de carnes con composición saludable. 

Es destacable el contexto relacionado con las recomendaciones nutricionales, desde sociedades científicas hasta Guías Alimentarias, en lo vinculado a qué alimentos forman parte de un plan alimentario saludable. Recientemente se han sumado también las dietas planetarias (aquellas que además de saludables tienen un menor impacto ambiental). 

Algunas recomendaciones actuales referidas a la composición, en cuanto a la variedad de carnes, de los planes alimentarios, hablan de una migración hacia dietas basadas en verduras, legumbres y pescados, por ejemplo. Y una disminución del consumo de carnes rojas. Pero también debemos mencionar las alternativas que ofrece la comercialización realizada a través de la compra vía Internet, como así también el pago electrónico de los alimentos. En las elecciones que realiza el consumidor vamos, entonces, a contemplar todas estas variables.

Una mirada interesante es aquella que describe los hábitos de consumo de carnes y su relación con la dieta y la salud. Los estudios de investigación que analizan las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado hacia aquellos alimentos que, además del valor nutritivo, aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. Y estas variaciones en los patrones de consumo han generado una nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición que corresponde a la categoría de ALIMENTOS FUNCIONALES. 

Para aquellos alimentos que han estado en la mira de profesionales como nutricionistas y médicos, y también de los consumidores, como por ejemplo las carnes (tanto rojas como blancas), sería muy oportuno poder potenciar una IMAGEN SALUDABLE. De esta forma, una categoría de PRODUCTOS CÁRNICOS FUNCIONALES es una excelente ventana de oportunidad. Son alimentos adaptados a los requerimientos específicos de amplios sectores de la sociedad, que constituyen una ventaja de diferenciación, diversificación y posicionamiento, en un mercado altamente emergente. La industria cárnica puede resaltar sus productos por cualidades positivas para el organismo. 

Desde el punto de vista de la salud, el consumo de alimentos con cantidad elevada de grasas, fundamentalmente ácidos grasos saturados (AGS), tiene consecuencias en el incremento de los niveles de colesterol sanguíneo y de las lipoproteínas de baja densidad unidas al colesterol; con el resultado del aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por el contrario, el consumo de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) se traduce en una disminución de las concentraciones séricas de colesterol y la presión sanguínea, de la misma forma que los ácidos grasos monoisaturados (AGMI), aunque en menor medida.

Las recomendaciones actuales indican no consumir más de un 30% de energía proveniente de las grasas. Y limitar hasta menos del 10% las calorías provenientes de los AGS y el resto procedente de los ácidos grasos insaturados con una relación AGPI: AGS mayor a 0,4 y una relación n-6/n-3 menor a 5. Una forma eficiente de lograr esta composición de grasas en el caso de la ingesta de carnes es la fortificación o la adición de ácidos grasos n- 3 a alimentos de uso cotidiano, como las carnes. La tecnología actual de alimentos nos acerca una gran variedad de productos enriquecidos.  Son fuentes de AGPI n-3, con una contribución en la dieta, alimentos como nueces y semillas, vegetales, yema de huevo, carne de pollo, cerdo, conejo y rumiantes.

La producción de productos cárnicos funcionales se puede conseguir a través de estrategias genéticas y nutricionales. Las sustancias nutracéuticas son productos basados en ingredientes procedentes de la propia naturaleza y están caracterizados por su riqueza en algunos nutrientes, en consecuencia con una incidencia en la nutrición y en la salud. ¿Cuáles son las sustancias nutracéuticas involucradas?: los isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA), los ácidos grasos omega 3, los ácidos grasos omega 6 y una relación adecuada entre ambos (n-6/n-3).Las prácticas de producción animal, específicamente la composición de los nutrientes de la dieta, pueden cambiar el perfil de los ácidos grasos de la carne, la leche y los huevos.

Se ha demostrado que la composición de AG en el tejido adiposo de los no rumiantes como los cerdos, aves, conejos, entre otros, tienden a reflejar en su carne la composición de la dieta ingerida. Estas evidencias son muy importante, pues durante mucho tiempo, el consumo de carne vacuna estuvo asociado al riesgo de sufrir problemas de tipo cardiovascular debido a la alta proporción de AGS y muy baja concentración de AGPI, de modo que la relación AGPI:AGS no superara el 0,4 recomendado. Sin embargo, en los últimos años se ha encontrado que un componente de las mismas tendría efectos benéficos para la salud humana: el CLA (ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO). 

Los CLA poseen varios efectos beneficiosos para la salud:

• Efecto hipocolesterolémico.
• Efecto antiaterogénico.
• Acción inmuno-estimulante.
• Protección contra cierto tipo de cánceres. Según estudios recientes, un consumo diario de 0.8 g/día de CLA tendría un efecto terapéutico sobre el cáncer en personas de unos 70 kg de peso vivo. El consumo de CLA como preventivo es de 0.25 g/día.
• Antioxidante.
• Participación en la reducción del peso corporal.

En este escenario de salud, es importante destacar que el consumo de carne de cerdo, pollo y conejo constituye una buena manera de proporcionar compuestos saludables a los consumidores. Debido a que a través de la dieta animal se puede incrementar de manera eficaz los niveles de AGPI, n-3, ácido linoleico conjugado (CLA) o vitamina E en sus carnes.

La industria porcina ha logrado implementar modificaciones tanto en la composición como en los niveles de ácidos grasos de su carne, logrando productos finales bajos en grasa. Este resultado se ha obtenido a través de la incorporación de precursores en la dieta del cerdo mediante los alimentos ofrecidos al animal. Con la incorporación de aceite o harina de lino, también a través del consumo voluntario de pasturas de alta calidad en sistemas de cría semi extensivos, se consigue un perfil de ácidos grasos mejorado, caracterizado por una relación n-6/n-3 más cercana a 5 y una mayor cantidad de ácidos grasos del tipo n-3; con un resultado final de una carne con características diferenciales, debido a que el cerdo deposita la grasa consumida con muy pocas modificaciones.

También, en el caso de la carne de pollo, se pueden obtener variaciones de la calidad de su grasa de acuerdo a la composición de la alimentación que recibe el animal. Por ejemplo, las publicaciones informan acerca de dietas con aves enriquecidas con harinas de pescado, lino, colza y DHA de algas que logran relaciones n-6/n-3 de 2 a 4, cifras que se adaptan a las recomendaciones en salud humana.

La industria cárnica se encuentra en pleno proceso de poner el énfasis en el enriquecimiento, con sustancias nutracéuticas (CLA, ácidos grasos n-3, entre otros) de productos como huevo, leche y carne, con un objetivo final de acercar a la mayor cantidad de población los beneficios de este tipo de nutrientes.