Aditivado o marinado por inyección, una técnica para resaltar características organolépticas

Por: Dr. Ing. Agr. Javier Martín Echazarreta e Ing. Qca. y Alim. Elina Casañas de Centro INTI Carnes. 
Fotos: Olya Kobruseva en Pexels

En la actualidad existe un creciente interés en describir la percepción para el consumidor de las carnes aditivadas (SENASA Res. 920/2019) o, como técnicamente son conocidas, “marinadas”. En general, se pueden identificar 3 tipos de carnes aditivadas, aquellas que se logran por inyectado de los músculos con una solución; las que se obtienen por el denominado tambleado, proceso que se realiza mediante el masajeo mecánico del corte cárnico en una solución de marinado; y el proceso de inmersión (con menor uso) por el cual el corte cárnico se somete a una solución conocida para su aditivado.

Aditivar la carne con una solución de agua, cloruro de sodio y otros ingredientes es una técnica ancestral utilizada para mejorar el sabor, la textura y la vida útil del alimento. En ese caso, la mencionada solución recibe el nombre de salmuera y al aplicarla a la carne se llama marinar o tenderizar (que deriva del idioma inglés ‘tender’, que significa también blando y tierno).

Las soluciones utilizadas para este proceso dependen del objetivo productivo buscado, pero en general todas ellas poseen cloruro de Sodio, carrageninas o hidrocoloides, sales de fosfatos, fibras cítricas y sales orgánicas entre otros aditivos. No obstante, el proceso o la solución aplicada para marinar la carne como principal efecto lo que busca es mejorar la calidad percibida por el consumidor.

El cloruro de sodio y las sales orgánicas (como el citrato de sodio), otorgan sabor y sirven para la conservación del alimento y la absorción del agua por parte de las fibras de la carne; en tanto que los fosfatos son secuestrantes de metales del agua (durezas) y poseen un efecto antioxidante. Su función principal es regular el pH de la salmuera y de la carne inyectada, modificando su vida útil en algunos casos.

En la actualidad en Estados Unidos se están trabajando y reemplazando los fosfatos por el uso de fibra cítrica (proveniente del limón) junto a carbonato de sodio, y esto presenta dos ventajas: el etiquetado considera al producto como libre de fosfatos; además de incorporar las propiedades naturales que poseen las fibras cítricas sobre la salud.

La formulación se diluye generalmente del 3% al 4% en agua a una temperatura constante, no debiendo superar los 4ºC en el proceso de inyectado, por lo cual las condiciones previas del agua utilizada son de gran importancia. Se debe asegurar la no existencia ni proliferación de bacterias en el interior del músculo inyectado, por tal motivo debe utilizarse agua limpia de escasa dureza (menos de 50 ppm), con pocos metales en suspensión, ya que estos reducirían la eficiencia de los fosfatos de la salmuera por funcionar como secuestrante en la salmuera de ellos.

La temperatura de la solución de inyección en la fase de inyección es recomendable que exceda ampliamente los 0ºC y el pollo no debe superar jamás los 4ºC antes de ser empacado y congelado, exigiendo rapidez en el marinado por inyección, lo que permite que la salmuera aplicada no presente una temperatura mayor.

Por otro lado, el pH de la carne de pollo debe ser monitoreado antes de someterlo al proceso de aditivado, ya que si supera el llamado punto isoeléctrico (menos de 5,6 en la escala de pH) el músculo ya habría entrado en un proceso de acidificación irreversible que impide la adecuada penetración de la salmuera; provocando una pérdida completa de la solución por no lograr la eficiencia total de los ingredientes y la retención de ellos dentro del músculo.

La calidad como producto comestible está definida por la terneza, junto a la jugosidad, el flavor y el color de la carne. Además, un aspecto valorado por el consumidor en la carne aviar es su jugosidad. Esta característica se encuentra inversamente correlacionada con la pérdida de líquido en el producto fresco y durante la cocción.

El marinado o aditivado permite mejorar el flavor y la jugosidad de la carne de pollo por la reducción de mermas o pérdidas de agua. Por otro lado, la jugosidad incrementa el flavor característico debido a la retención de agua y el contenido de lípidos propios de la carne aviar, contribuyendo a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar y estimulando la producción de saliva.

El marinado por inyección, que se realiza luego de que el pollo sale del chiller (algunas veces se troza antes del marinado), es el más usado porque permite una aplicación consistente, más rápida y con mayor éxito en la absorción de la salmuera. La tecnología vigente, de máquinas inyectoras con agujas en acción simultánea que ingresan al músculo con y sin hueso, facilita dosificar uniformemente la salmuera en el pollo asegurando una adecuada recirculación de la solución.

En el masajeo suelen participar cilindros que efectúan el masajeado del músculo golpeando al pollo suavemente para incorporar la solución de forma efectiva; esto debe hacerse antes de someter a las presas a su empaquetado y congelamiento.

Por otro lado, el pollo fresco o refrigerado se somete al mismo tratamiento pero con menor porcentaje de inyección en algunos casos, asegurando la pérdida de los líquidos del músculo y favoreciendo el flavor del producto.

Un aspecto importante por considerar dentro del proceso industrial es la viscosidad, ya que debe ser uniforme, sin ningún tipo de grumos o sedimentaciones, porque aparte de no poder ingresar la solución al músculo, disminuye en la capacidad de inyección por obstrucción de las agujas de la máquina inyectora.

El agregado de aditivos en productos cárnicos es una práctica que mejora la textura, el flavor y la terneza de algunos cortes. Por ello, se estima que se pueden evidenciar efectos de estas prácticas sobre aspectos sensoriales y analíticos permitiendo justificar el uso de la técnica productiva. Es por ello, que el INTI Carnes está trabajando fuertemente en el uso de diferentes aditivos e ingredientes y sus comportamientos en distintas carnes a los efectos de mejorar la percepción de algunos productos por parte del consumidor.

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