La trazabilidad como garantía de inocuidad para los alimentos

Por: Mgt. Marcela Leal

Fotos: pexels

Estamos ante un escenario de inseguridad alimentaria en el cual las estadísticas describen un panorama preocupante para el futuro de la región de América Latina y el Caribe, con el 41% de la población padeciendo inseguridad alimentaria moderada o severa, cifra que se traduce en 267 millones de personas cuyo derecho a la alimentación está afectado. En este contexto, mientras que los niveles de hambre y seguridad alimentaria están en aumento desde el año 2015 con el agravante de las consecuencias de la pandemia de COVID-19, algunos alimentos, como por ejemplo el huevo, tienen una participación importante como contribución a garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de la población.

En este sentido, algunas iniciativas tienden a aprovechar el potencial nutritivo de ciertos alimentos para luchar contra el hambre y la malnutrición. El huevo se encuentra como una de las opciones a consumir. 

Un evento realizado por FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en el marco del Foro Mundial sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición, ha desarrollado la temática del huevo y su aprovechamiento para luchar contra la malnutrición y ha aportado evidencias interesantes al respecto. Por ejemplo la incorporación de huevos en las dietas habituales, especialmente de niños pequeños y mujeres tanto embarazadas como lactantes, genera beneficios importantes para su nutrición y su salud. También este evento ha compartido información vinculada con la disminución en las últimas décadas, en algunos países en desarrollo, del consumo de huevo. Y al analizar esta situación en poblaciones rurales establecieron que las causas fueron el descenso de la cría doméstica de aves de corral, el costo elevado de los huevos y la falta de conocimiento nutricional. 

En Argentina, es fundamental educar a la población respecto al valor nutritivo de este alimento, reforzando los mensajes de las Guías Alimentarias para la Población Argentina, elaboradas por el Ministerio de Salud, y cuyo Mensaje 7 indica “AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE Y AUMENTAR EL CONSUMO DE PESCADO. INCLUIR HUEVO EN TU ALIMENTACIÓN”. Con el submensaje: “incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad necesaria de carne”.

La educación a los consumidores es necesaria porque sobre algunos alimentos, el huevo incluido, existen ideas equivocadas sobre su ingesta. Algunas personas tienen percepciones erróneas sobre los huevos y su consumo; como por ejemplo la creencia generalizada de que, debido a su contenido en colesterol los huevos aumentarían el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Los estudios recientes evidencian que, al contrario, su consumo representa beneficios nutricionales, en particular en familias vulnerables. 

Algunos Programas de Alimentación Escolar incorporan el consumo diario de un huevo en todos los almuerzos escolares de la semana. Demostrando que además del beneficio para la salud de los niños, el desarrollo de hábitos alimentarios saludables, se combina con planes de compra a nivel local. 

Desde la gastronomía local, varias iniciativas incorporan este alimento en las recetas culinarias, y han obtenido como resultado el mejoramiento de las condiciones de salud, fundamentalmente en el grupo conformado por niños y embarazadas.

El huevo en el mundo

En Uganda, como política de gobierno, se promueve el consumo de una tortilla de huevo envuelta en un pan sin levadura (chapati) como un alimento saludable de venta callejera. Otro proyecto, titulado “Nutrition at the Center”, en Bangladesh y Etiopía, está basado en una propuesta mundial de 5 años cuyo objetivo es la disminución de la anemia en niñas y mujeres cuyas edades oscilan entre los 15 y los 49 años. El proyecto también tiene el propósito de combatir el retraso del crecimiento y la anemia en bebés y niños pequeños (de hasta 23 meses de edad). La iniciativa está centrada específicamente en las huertas domésticas, la avicultura y la producción de huevos. El resultado esperado es que el aumento del consumo de estos alimentos se traduzca en un mejor estado nutricional de la población impactada. Algunas de las estrategias implementadas para garantizar este resultado han sido las demostraciones culinarias para compartir nuevas recetas con huevos que tengan una aceptación local. 

En Nigeria, se implementa un programa de alimentación escolar basado en alimentos locales. Los alimentos ofrecidos en las escuelas incluyen opciones ricas en proteínas como por ejemplo el huevo. Se ha evidenciado que la demanda de huevos se incrementó en las zonas que implementaron el programa. A la vez que la población beneficiaria suma una comida nutritiva, los productores han mejorado su acceso a los mercados de alimentación escolar. 

Innovación y desarrollo de nuevos productos

• Huevo fortificado: desde el desarrollo de nuevos productos, a través de la fortificación se obtienen resultados interesantes. Por ejemplo, un huevo fortificado con Selenio y Ácidos Grasos Omega 3. A través de la modificación de la dieta de las aves de pastura se ha logrado concentrar nutrientes en los huevos y convertir los mismos en alimentos funcionales que contribuyen a un perfil de alimentación más saludable. La dieta de las aves fue suplementada con aceite de lino y selenio orgánico. Y el resultado final de la suplementación se traduce en un incremento de los valores de ácidos grasos omega 3 (incremento para el ácido alfa linolénico de 1.27% a 5.4%, y en el caso de DHA (docosahexaeonoico) de 0.99% a 1.63%). Mientras que los valores de Selenio casi se han duplicado, al aumentar su concentración de 1.6 mg/kg a 3 mg/kg. Estos resultados obtenidos nos muestran el campo interesante para lograr mejorar el perfil nutricional de algunos alimentos a través de la dieta de los animales que los generan. 

• PROYECTO LULUN (palabra quechua para huevo): un estudio científico de la Universidad de Washington, EE.UU, realizado en Ecuador en alianza con la Universidad San Francisco de Quito, dio como resultado que comer un huevo al día puede beneficiar a los niños malnutridos y, de esta manera, poder evitar la atrofia y alcanzar una estatura normal. Los investigadores se mostraron sorprendidos por la eficacia de la intervención en lo relativo a su costo-beneficio. El proyecto fue implementado en la población rural de la provincia de Cotopaxi, zona montañosa ubicada en el centro de Ecuador, caracterizada por su prevalencia más alta de retraso en talla en niños preescolares de acuerdo a la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2011-2013). En esta comunidad la prevalencia de atrofia intergeneracional de estatura entre los menores de cinco años es del 42%, mientras que la media nacional es de 25%. El proyecto tuvo una participación de 160 niños cuyas edades fueron de 6 a 9 meses, de los cuales la mitad recibió un huevo diario durante 6 meses. Y en el grupo control, los 80 niños restantes, no recibieron intervención nutricional alguna. Los investigadores constataron que las familias participantes no presenten efectos secundarios ni alergia. Algunos resultados encontrados fueron:
  
  - Incidencia de atrofia entre los niños que consumieron un huevo diario de un 47% menor que entre los participantes del grupo de control que no tuvieron modificación de su dieta.
  -La incidencia de niños con un peso por debajo de lo normal disminuyó en un 74% al consumir huevos.
  - Constatación de la hipótesis inicial de la investigación: que la introducción temprana de huevos mejora significativamente el crecimiento de los niños más pequeños.

Conclusión

El huevo es un alimento asequible y muy accesible para las poblaciones particularmente vulnerables a las deficiencias nutricionales. Es evidente que su incorporación en diversos programas de alimentación, por ejemplo escolar, es la comprobación de que constituye una estrategia de excelente costo-beneficio. Es un alimento con un potencial para el logro de la disminución de la atrofia del crecimiento, aunque se debe considerar que nunca antes de los cuatro meses de edad puede ser incorporado en la alimentación. La Organización Mundial de la Salud recomienda la alimentación exclusiva con leche materna o de fórmula hasta los seis meses de edad, pero a partir de esa edad son múltiples los beneficios obtenidos con su ingesta.