Acciones para incentivar el consumo interno de carne de cerdo

Por: Ing. Zoot. Juan Luis Uccelli, director de JLU Consultora

Fotos: Pexels

Argentina es un país netamente carnívoro, con uno de los consumos totales más altos del planeta, pero que fue adaptándose en los últimos años a un armado distinto de la participación de las tres principales carnes: la vacuna, la aviar y la porcina, dejando de ser estas dos últimas carnes alternativas y pasando las tres a ser carnes complementarias.

El consumo de carne fresca de cerdo en la Argentina tuvo un crecimiento más que importante en los últimos 20 años por distintas razones:

• Espacio que dejó la carne vacuna
• Mejora en la oferta de producto (carne fresca porcina) a través de distintos canales de comercialización
• Precio más competitivo que la carne vacuna
• Promoción del consumo

No se pude pensar que una sola de las razones antes mencionadas tenga preponderancia por sobre las otras, pero sí que la sumatoria de todas ellas permitió subir el consumo de la carne fresca de cerdo en un país dominado, hasta hace menos de 10 años, por el consumo de la carne vacuna.

Evolución del consumo de carne de cerdo, tanto fresca como a través de chacinados
 

No hay dudas de que también la carne aviar tuvo su crecimiento y en momentos particulares superó al consumo de la carne vacuna, pero es de suponer que hay un techo en los 50 kilos per cápita que será complicado traspasar. La carne de cerdo fresca que hoy está en los 18.5 kilos per cápita, en cambio, puede llegar en un primer momento a los 30 kilos en 10 años y aún no haber tocado el techo.

Dentro de las razones que dio el crecimiento vemos que lamentablemente va a existir más espacio dejado por la carne vacuna, que cada vez hay más lugares donde se vende carne fresca porcina y que los precios de ésta se distancian de la carne vacuna y se acercan a la carne aviar, algo normal en cualquier lugar del mundo y que ahora se da en Argentina.

Pero queda una acción que debe realizarse desde el seno del propio sector y es la promoción del consumo que, cuando se realizó con apoyo financiero, dio excelentes resultados.

Las promociones que se hicieron, y en las que tuve el honor personal de haber participado, estuvieron marcadas por distintos objetivos. Desde el primero y más simple de demostrar a los profesionales de la salud y la nutrición que la carne de cerdo fresca no era mala para la salud, hasta capacitar en las escuelas de chef cómo se cocinaba la carne, para no secarla y que resalte la enorme virtud de ser sabrosa, en una primera etapa. Ya cuando se reconocieron los dos primeros pasos, se avanzó en la capacitación de carniceros en el desposte de una media res porcina, que para los ya experimentados carniceros que lo hacían con vacuno fue algo muy simple.

En otra etapa, se trabajó en hacer conocer otros cortes de los tradicionales, especialmente los del jamón, la paleta que aún hay que seguir insistiendo.

La promoción en 20 años fue de pulsos y relacionada directamente con la disponibilidad de fondos del sector, que en una primera parte fueron propios y voluntarios y en una segunda etapa fueron en parte propios y otros del aporte del Estado.

Se propuso varias veces el armado de un Instituto, pero el gran inconveniente es la cantidad de entidades que pretenden participar y nada tienen que ver con el sector, o entidades que participan y no están interesadas en el aumento del consumo de la carne fresca. Los ejemplos en Argentina no son los que habría que seguir.

Posibles estrategias

• La promoción del consumo debe ser constante durante todo el año y no aparecer cuando se dificulta la colocación de los cerdos. Es fácil encontrar voluntades de apoyo en los momentos difíciles que se excusan en los momentos de bonanza.
   
• La financiación de la promoción del consumo la deben realizar los que se benefician del aumento del propio consumo, como los productores, los frigoríficos faenadores, matarifes y los que comercializan al público los cortes. Los aportes voluntarios son más difíciles de lograr, pero obtienen mejores resultados al final, sin gastos de representación. Solo como ejemplo, con los productores que colaboraron en la primera campaña y que hoy representan el 45% del total de la faena, poniendo el 0.5% del valor del capón y los faenadores/matarifes el 0.25% del valor, se podría llegar a juntar U$D600.000, prácticamente el doble de lo que se gastó por año en las primeras campañas.
   
• Se deben promocionar los cortes de salida más difícil, en parte por falta de conocimiento de los consumidores. Hay que hacer hincapié en que estén a la venta y en cómo se pueden utilizar al momento de la cocción.
   
• Hay que tener como objetivo que las clases más humildes incluyan la carne de cerdo como una opción de consumo, con cortes baratos. La forma en la que más se consume la carne de cerdo en el mundo (que a su vez es la más consumida entre todas las carnes) es en guisados. El agregado de la carne de cerdo en un guiso, garantiza el aporte de proteína de calidad, aminoácidos, vitaminas y minerales.
   
• Aumentar la presentación de cortes similares a los de la carne vacuna y la utilización en los platos que más consumimos los argentinos, como la milanesa o las empanadas.
   
• Buscar platos regionales que incluyan carne de cerdo y promocionarlos o reemplazar los platos tradicionales de carne vacuna, con carne de cerdo.
   
• Marcar la diferencia de la carne fresca de cerdo nacional, contra la carne congelada de cerdo importado, con un sello o símbolo diferencial. Los argentinos consumimos carne fresca, no congelada.

Conclusión

Es importante lo que se hizo y que permitió el aumento del consumo de la carne de cerdo como fresca, colocando a la Argentina entre los tres países de América Latina que más la consumen. De ahora en más, si bien las condiciones del mercado favorecerán por precio y disponibilidad el aumento de la carne fresca de cerdo, es necesario redoblar el esfuerzo en la promoción del consumo, pilar fundamental que garantizará dicho crecimiento. 

Un aporte pequeño de la producción (0.5%) y los faenadores/matarifes (0.25%) generaría un fondo suficiente para abordar una campaña más que interesante. Este aporte debería verse como una inversión y no como un gasto.