Nomenclaturas, territorio y la transformación del cerdo en producto de excelencia

Por: M.V.Z. Javier Ayala, Gerente de Territorio. Ecuador*

La evolución del cerdo en Ecuador se explica por el mestizaje entre razas, territorios y prácticas productivas, junto con la adopción de nomenclaturas internacionales que ordenan y valorizan cada corte. 

Ecuador se encuentra en el medio del hemisferio, es un país mega diverso, con una geografía que define la calidad, la textura y el sabor de todos sus cerdos criollos (raza local) y comerciales. La transformación es un factor clave para tener un valor agregado. En ese sentido, evaluaremos la historia, la cultura y las razas locales en distintos países y la gastronomía.

Nomenclaturas

La introducción de diferentes razas y la adopción de costumbres gastronómicas y culturales, le permitirá a Ecuador poder contar con su propia nomenclatura.

Respecto de la lógica anatómica, hay ciertos músculos que van a indicar su composición y para qué pueden ser utilizados en gastronomía: 

• Músculos en movimiento: paleta, pernil, que aportan sabor y colágeno.

• Músculos de soporte: lomo, solomillo, que son de ternura.

• Músculos respiratorios: secreto, presa o pluma, que otorgan marmoleo.

• Músculos de protección: panceta o papada, que son grasas nobles.

Nos enfocaremos en las nomenclaturas de España, Italia, Estados Unidos, Argentina y Asia.

• España: secreto, presa, pluma, lomo, jamón.

• Italia: coppa, guanciale, pancetta, prosciutto.

• Estados Unidos: sistema industrial estandarizado. Los cortes más importantes son el Loin (lomo), bacon, baby back ribs, pork chop, tenderloin.

• Argentina: bondiola, matambre, pechito, bife de cerdo, entraña. Es una escuela de carnicería más orientada a la parrilla, lo que la hace una nomenclatura única, con precisión muscular tipo bovino.

• Asia: corta según técnica culinaria, no solo anatomía.

Ecuador: Cerdo negro

El cerdo negro criollo es una raza local de Ecuador. Para la investigación hemos hecho un trabajo con alimentación controlada, diseños de producción tanto intensiva como extensiva, y maduración de chuletones de cerdo en cámaras durante 45 días.

Cuando finaliza el proceso de crianza, a los 7 u 8 meses, los animales cuentan con un peso de 400 libras. Son llevados a la planta de faena, con el ayuno correspondiente para que puedan tener el vacío gástrico, luego pasan por la planta de sacrificio con aturdimiento eléctrico. Se realiza el pelado con agua caliente y se pasa a un eviscerado (separando vísceras blancas de rojas). Finalmente se realiza el despiece de la canal, separando en medias canales, registrando los pesos de cada carcasa y llevándolo a un período de oreo y maduración. En la planta de procesamiento se realizan cortes muy similares a los de Estados Unidos, centrándonos en pierna, lomo y paleta. A diferencia del cerdo comercial, es un cerdo muy graso.

Por último, en la universidad pasamos a la transformación, haciendo diferentes tipos de productos como guanchale o panceta.

* El M.V.Z. Javier Ayala, presentó este tema en la 12va. Jornada Porcina: Desafiando los Límites de la Productividad, de Red Alimentaria: https://www.youtube.com/live/4ecMKMlOfvo?si=0ERdYBgl_559Syty