Laboratorio para análisis de triquinelosis en la industria porcina: garantía de seguridad alimentaria

Por: M.V. Ricardo L. Veneroni, ex Responsable del Sector Triquinelosis y ex Auditor de Calidad de los Laboratorios de Triquinelosis del SENASA*

Con el fin de ofrecer alimentos con la mayor aptitud sanitaria para el consumidor, el sector porcino debe tener en cuenta la importancia de los Análisis de Triquinelosis en las plantas de faena. 

Si bien en la mayoría de las empresas, el laboratorio se encuentra en muy buenas condiciones para la actividad, en otras hay aspectos que denotan cierta falta de atención. El laboratorio es, en cierta forma, el resumen de toda la actividad de la empresa, donde se garantiza que se ofrecen alimentos seguros para el consumidor. Cuando esto no se considera así, y el laboratorio se ve como una dependencia más, se genera el concepto equivocado de que es un gasto cuando en realidad es una de las más acertadas inversiones. De todos los cerdos faenados, se analiza una muestra muscular en el laboratorio. De allí, la importancia de tener y mantener un programa de aseguramiento de la calidad, dinámico y orientado hacia la premisa de “mejora continua”.

Desde la gerencia hasta cada uno de los miembros del laboratorio debe comprender que el aseguramiento de la calidad es una política de la empresa que se deben respetar y cumplir, teniendo en cuenta los siguientes aspectos: 

Edilicio: Algo que se evidencia bastante seguido es que hay excesiva humedad ambiental, esto causa deterioro en el equipamiento (riesgo de electrocución para el personal, deterioro por oxidación de los aparatos electrónicos, desarrollo de hongos en los aparatos de óptica, etc.), lo que implica un gasto en mantenimiento más seguido que el normal o directamente gastos por el reemplazo del equipamiento deteriorado. Se debe evitar, o al menos controlar, esta humedad mediante la instalación de equipos de aire acondicionado o de extractores para mantener niveles bajos de humedad ambiental.

Superficie adecuada a las necesidades operativas: si no hay suficiente lugar para disponer el equipamiento necesario, se corre el riesgo de trabajar mal o tener que trabajar más tiempo que el verdaderamente necesario. 

Equipamiento: este aspecto es determinante si se pretende ser eficiente; debe haber suficientes insumos en calidad y cantidad, de acuerdo a la cantidad de análisis a realizar por día y otra cantidad similar para continuar con la actividad sin tener que esperar por el material a usar (por ejemplo la espera mientras se lava el material), y así evitar “tiempos muertos” entre cada tanda de análisis.

Drogas y reactivos: tanto la pepsina como el ácido clohídrico y el agua que se usan deben responder a las características técnicas recomendadas y recibirse acompañadas del certificado analítico, la hoja de seguridad y constancia de análisis, respectivamente. 

Muebles suficientes para la guarda de los insumos: el costo del material de vidrio es muy importante y estos insumos deben estar acondicionados en muebles que ofrezcan un lugar seguro; estos muebles generalmente bajo mesadas, deben tener tanto estantes con puertas como cajones.

Elementos de protección personal (EPP): trabajar con un ácido como el clorhídrico, ya sea al 19% o al 37% que es corrosivo y capaz de producir lesiones cutáneas, oculares y respiratorias graves, requiere adoptar recaudos de protección para el personal; principalmente una máscara de cara completa con filtros, gafas de seguridad, delantal y guantes resistentes a la corrosión, calzado cerrado con suela antideslizante, un gabinete especial para la guarda de los envases con el ácido y. si  se usa el ácido al 37%. se debe disponer de una campana extractora sobre la mesada en la que se desarrollan los análisis, a fin de minimizar el riesgo de inhalación.   

Mediciones: los análisis requieren pesos y temperaturas determinadas y esto es posible sólo cuando se dispone de insumos calibrados, a saber: pesas patrón calibradas para verificar que la balanza mantiene la calibración; y termómetro patrón para verificar que los termómetros en uso son confiables.

El recurso humano: es otro punto fundamental a tener en cuenta; los analistas que trabajan en el laboratorio están usando equipos costosos (balanza analítica, termómetro patrón calibrado, pesas patrón calibradas, lupa estereoscópica y material de vidrio) y su responsabilidad, capacitación, experiencia y confiabilidad no se ven reconocidas en su sueldo, casi siempre ganan lo mismo que otros operarios que hacen tareas de menor complejidad. 

La capacitación y competencia técnica son requisitos básicos de aseguramiento de la calidad. La capacitación de todo el personal del laboratorio es imprescindible, ya sea desde cómo actuar en caso de un derrame de ácido clorhídrico a cómo proceder a una verificación de los termómetros de uso.

La competencia técnica es demostrar que cada analista hace bien los análisis; para ello se dispone de muestras de pericias técnicas que se pueden adquirir fuera del cronograma normal que anualmente exige Senasa a cada laboratorio.

Registros: son la única evidencia que demuestra que se cumple con los documentos del Manual de la Calidad; deben contener sólo información relevante.

Manual de la Calidad: es el conjunto de documentos (Procedimientos Particulares, Instructivos Particulares, Documentos Particulares, Registros, etc.) que determinan las actividades y responsabilidades del personal del laboratorio, ajustado a lo establecido en la Resolución SENASA nro 45/2024.

Como consideración final, el laboratorio es el que se debe adaptar a la técnica analítica y no incurrir en lo contrario.

* El M.V. Ricardo L. Veneroni, presentó este tema en la 12va. Jornada Porcina: Desafiando los Límites de la Productividad, de Red Alimentaria: https://www.youtube.com/live/4ecMKMlOfvo?si=0ERdYBgl_559Syty