Por: Aurelio Soares de Oliveira, gerente de Productos y Posventa en Starrett Industria y Comercio Ltda. Vinculado a las actividades académicas de la Maestría Profesional en Gestión y Tecnología en Sistemas Productivos de la Unidad de Posgrado, Extensión e Investigación del Centro Paula Souza (CEETEPS). Brasil

La industria de la carne porcina ocupa una posición estratégica en el agronegocio de América Latina y se ha consolidado como una de las principales cadenas productoras de proteína animal del mundo. En las últimas décadas, la región ha registrado un crecimiento superior al 30% en la producción de carne porcina, impulsado por inversiones en genética, bioseguridad, bienestar animal, automatización industrial y profesionalización de los sistemas productivos. Actualmente, Brasil y México concentran la mayor parte de la producción regional, mientras que países como Chile, Argentina y Colombia amplían continuamente su participación mediante la modernización de sus frigoríficos y la expansión de las exportaciones. Este avance tecnológico ha elevado significativamente los estándares de eficiencia de la industria frigorífica latinoamericana, haciendo que cada etapa del procesamiento sea decisiva para la competitividad del sector (FAO, 2023; ABPA, 2025).

Una etapa crítica en el flujo frigorífico

Entre estas etapas, el corte longitudinal de la canal porcina merece especial atención. Aunque a menudo se percibe únicamente como una operación mecánica, se trata de un proceso que influye directamente en el rendimiento industrial, la continuidad de la línea de producción, la inspección sanitaria y la estandarización de los cortes destinados al mercado. 

A diferencia de la mayoría de las industrias de transformación, que agregan componentes hasta formar un producto terminado, un frigorífico realiza exactamente el proceso inverso: parte de un único animal para originar decenas de productos destinados a diferentes aplicaciones comerciales. Esta característica hace que todas las operaciones estén interconectadas y que cualquier falla en una etapa tenga un impacto inmediato en las operaciones posteriores. 

Tras el sacrificio, el desangrado, el escaldado, el depilado, la evisceración y la inspección inicial, la canal permanece suspendida en rieles aéreos hasta llegar a la estación de división longitudinal. En esta etapa se utiliza una Sierra Eléctrica de Banda para la División de Canales Porcinas, responsable de realizar el corte a lo largo de la columna vertebral, dividiendo el animal en dos medias canales prácticamente simétricas. 

La precisión de este corte es determinante para el resto del proceso. Una desviación de apenas unos milímetros puede comprometer la uniformidad de las medias canales, dificultar operaciones posteriores, aumentar la necesidad de retrabajo y reducir el rendimiento comercial. Además, en sistemas que requieren la extracción o inspección de estructuras localizadas en la columna vertebral, un corte desalineado dificulta la ejecución de estas actividades, incrementa el tiempo de procesamiento y puede comprometer la eficiencia de las inspecciones sanitarias. 

Otro aspecto importante es la propia naturaleza de la operación frigorífica. El procesamiento ocurre en flujo continuo y a alta velocidad. A diferencia de una línea de manufactura convencional, donde una pieza puede regresar para ser corregida, la canal continúa avanzando constantemente hacia las siguientes etapas. Por ello, una interrupción causada por fallas del equipo, desgaste excesivo de la hoja o problemas operativos puede comprometer toda la productividad de la planta. 

Una vez iniciado el sacrificio, toda la línea de procesamiento debe operar de forma sincronizada para preservar la calidad de la materia prima, garantizar el bienestar animal, mantener la cadena de frío y evitar pérdidas productivas. El equilibrio entre velocidad, precisión y confiabilidad operativa es esencial para asegurar el desempeño de la planta frigorífica y cumplir con las exigencias de los mercados consumidores.

Factores que determinan la eficiencia del corte

En este contexto, la eficiencia del corte longitudinal depende de la integración de cuatro factores fundamentales: equipo, mantenimiento, operador y herramienta de corte. 

La Sierra Eléctrica de Banda para la División de Canales Porcinas debe presentar una elevada estabilidad estructural, bajos niveles de vibración y un perfecto alineamiento mecánico. El mantenimiento preventivo es indispensable para preservar la precisión del conjunto mecánico, reducir desgastes prematuros y evitar paradas no programadas. Del mismo modo, los operadores capacitados desempeñan un papel decisivo, ya que son responsables de conducir el equipo manteniendo el corte exactamente sobre el eje de la columna vertebral durante toda la operación. Sin embargo, es la hoja de sierra la que efectivamente realiza el trabajo de corte, convirtiéndose en uno de los componentes más críticos de todo el sistema.

La hoja como componente estratégico

El desempeño de la hoja está directamente relacionado con la calidad del acero utilizado, la geometría de los dientes, el tratamiento térmico y la precisión dimensional obtenida durante su fabricación. Estos factores influyen no solo en la velocidad de corte, sino también en la estabilidad direccional, la generación de fragmentos óseos, el acabado superficial y la vida útil de la herramienta. 

Otro parámetro técnico importante es el dentado de la hoja. En aplicaciones para la división de canales porcinas se utilizan predominantemente configuraciones de 3 o 4 dientes por pulgada (TPI), cuya selección depende principalmente de la velocidad de la Sierra Eléctrica de Banda para la División de Canales Porcinas, de la capacidad de producción de la planta y de las características de la operación. En líneas de mayor velocidad, la configuración de 3 TPI proporciona una mayor capacidad de evacuación de los residuos generados durante el corte, favoreciendo la estabilidad de la operación. Por otro lado, la configuración de 4 TPI tiende a ofrecer un mejor acabado superficial y un mayor control del corte en determinadas condiciones operativas, siendo recomendada para aplicaciones específicas y equipos compatibles. 

Además de la geometría de los dientes, el espesor de la hoja ejerce una influencia directa sobre el rendimiento industrial. Las hojas de mayor espesor aumentan el ancho del canal de corte (kerf), lo que genera una mayor remoción de material durante la división de la canal. Aunque esta diferencia es pequeña en cada animal procesado, los frigoríficos medianos y grandes procesan miles de cerdos diariamente, por lo que pequeñas pérdidas unitarias pueden representar un impacto económico significativo a lo largo de un año de operación. Por ello, la selección adecuada del espesor de la hoja debe equilibrar rigidez, estabilidad del corte y maximización del rendimiento de la materia prima. 

La calidad metalúrgica de la hoja también desempeña un papel fundamental en la confiabilidad del proceso. La utilización de aceros de alta calidad, asociados a rigurosos controles dimensionales y metalúrgicos, permite obtener una mayor resistencia mecánica y estabilidad durante el corte. Del mismo modo, el proceso de mecanizado de la geometría de los dientes debe garantizar una elevada precisión, asegurando uniformidad entre ellos y reduciendo vibraciones durante la operación.

Trazabilidad y control de calidad

Otro aspecto que ha ido adquiriendo importancia es la trazabilidad de las herramientas de corte. Los sistemas de identificación permanente, como el grabado láser en el cuerpo de la hoja, permiten controlar los lotes de fabricación, monitorear el desempeño en campo y proporcionar información relevante para programas de mejora continua y gestión de la calidad. En este contexto, Starrett, empresa centenaria y una de las mayores fabricantes de sierras del mundo, fue pionera en la implementación del grabado láser en hojas de sierra, tecnología que amplía la trazabilidad del producto, facilita la identificación de los lotes de fabricación y fortalece el control de calidad a lo largo de toda la cadena productiva.

La evolución tecnológica de las hojas acompaña la creciente demanda de productividad de la industria frigorífica. El desarrollo de nuevos aceros, tratamientos térmicos más precisos, procesos avanzados de fabricación y sistemas de control de calidad contribuye a aumentar la confiabilidad operativa, reducir paradas no programadas y elevar la eficiencia de los procesos industriales.

Conclusión

El corte longitudinal de la canal porcina es una operación estratégica que va más allá del simple uso del equipo, ya que depende de la integración entre tecnología, mantenimiento preventivo, capacitación de los operadores y herramientas de alto desempeño. Cuando se ejecuta correctamente, contribuye a reducir desperdicios, aumentar la disponibilidad de las líneas, mejorar la calidad de las medias canales y fortalecer la competitividad de la industria frigorífica, especialmente en un escenario marcado por el avance de la digitalización, la trazabilidad y la Industria 4.0.

Más información: 

https://starrett.com.br/ 

Referencias

• ASOCIACIÓN BRASILEÑA DE PROTEÍNA ANIMAL (ABPA). Informe Anual 2025. São Paulo: ABPA, 2025.

• FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). The State of Food and Agriculture. Rome: FAO, 2023.