Por: Morales Cruz J. y Esparza Garc&iacute;a V.M. del Instituto Tecnol&oacute;gico Superior Zacatecas Norte (M&eacute;xico); y Roca Arg&uuml;elles M., del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana Cuba. Fotos: Banco de im&aacute;genes El comportamiento de los cultivos iniciadores en la elaboraci&oacute;n de embutidos fermentados secos elaborados a base de carne de cerdo, con relaci&oacute;n a los cambios f&iacute;sicos, qu&iacute;micos y microbiol&oacute;gicos, se encuentra ampliamente estudiado en la literatura (Roca, 1990). Resultan muy escasos sin embargo, los reportes sobre el empleo de estos cultivos en productos a los cuales se les han adicionado extensores c&aacute;rnicos como el texturizado de soja (TS) y la carne recuperada mec&aacute;nicamente de pollo (CRMP). Estudios cin&eacute;ticos realizados en estas condiciones (Morales y Roca, 2004), indicaron la necesidad de estudiar el comportamiento de la actividad enzim&aacute;tica del cultivo durante la fermentaci&oacute;n, motivado fundamentalmente por la composici&oacute;n de los extensores empleados. El presente trabajo tiene como objetivo el estudio del comportamiento de la actividad enzim&aacute;tica de la Invertasa durante la fermentaci&oacute;n de un embutido fermentado extendido con texturizado de soja y carne recuperada mec&aacute;nicamente de pollo. Materiales y m&eacute;todos <p style="text-align: center;"> Figura 1. Resultados indicando la variaci&oacute;n del pH durante la fermentaci&oacute;n.&nbsp; <p style="text-align: center;"> Figura 2. Resultados indicando la variaci&oacute;n de az&uacute;cares reductores durante la fermentaci&oacute;n. <p style="text-align: center;"> Figura 3. Resultados indicando la variaci&oacute;n de la acidez durante la fermentaci&oacute;n. <p style="text-align: center;"> Figura 4. Resultados indicando la actividad de invertasa durante la fermentaci&oacute;n. Para realizar el experimento (&ldquo;in vitro&rdquo;), se tomaron siete f&oacute;rmulas, combinando un &ldquo;patr&oacute;n&rdquo; de carne de cerdo deshuesada (CCD), uno con CCD y TS al 15%, otro con CCD y CRMP al 20% y uno donde se combinan CCD, CRMP (5%) y TS (16%). Los tres primeros elaborados con y sin la adici&oacute;n de glucosa y el &uacute;ltimo con adici&oacute;n de glucosa. Esta &uacute;ltima f&oacute;rmula se obtuvo como resultado experimental de un Dise&ntilde;o D- &Oacute;ptimo seg&uacute;n trabajo desarrollado por Morales y Roca (2004). Se elaboraron masas independientes de 500 g, las mismas fueron incubadas de 20 - 22oC semejando las condiciones de la fermentaci&oacute;n industrial. Los an&aacute;lisis que a continuaci&oacute;n se describen, se le realizaron a muestras de 25 g, a las 0, 6, 12, 24, 36, 48, 60 y 72 horas, despu&eacute;s de 30 minutos de agitaci&oacute;n en 180 ml de agua. El filtrado obtenido fue evaluado realizando las siguientes determinaciones: actividad enzim&aacute;tica de la invertasa (S&aacute;nchez, 1975), carbohidratos totales (M&eacute;todo espectrofotom&eacute;trico, 1981), az&uacute;cares reductores (M&eacute;todo de Miller, 1959), acidez (M&eacute;todo de Morh, 1981), Prote&iacute;nas (M&eacute;todo de Micro-Kjeldahl, 1981), pH (M&eacute;todo potenci&oacute;metro, 1981). Los resultados de las determinaciones realizadas a las muestras se grafican para observar las variaciones que se presentan a las 0, 6, 12, 24, 36, 48, 60 y 72 horas, durante la fermentaci&oacute;n. Resultados y discusi&oacute;n Los resultados de la investigaci&oacute;n (Figuras 1, 2, 3 y 4), muestran que la adici&oacute;n de Texturizado de Soja y Carne Recuperada Mec&aacute;nicamente, no afecta el comportamiento normal del cultivo iniciador en cuanto a los valores de pH, acidez y la relaci&oacute;n entre ambos. De acuerdo con los resultados obtenidos de la evaluaci&oacute;n de los az&uacute;cares reductores y la actividad enzim&aacute;tica (UAI/ml), se observa que existe un efecto positivo por parte de la CRMP, efecto que se combina con la presencia del az&uacute;car a&ntilde;adido. En ausencia del az&uacute;car, el pH asciende r&aacute;pidamente antes de las 48 horas en aquellas muestras que no contienen TS, donde tambi&eacute;n lo hace pero menos marcadamente. De alguna forma el cultivo emplea en este caso los az&uacute;cares que forman parte de la composici&oacute;n del TS, equivalen a un 5% de sacarosa, seg&uacute;n (Snyder, 1987), lo que presupone una actividad enzim&aacute;tica, que sin embargo resulta moderada debido a la imposibilidad del cultivo de desarrollarse por carecer inicialmente de un az&uacute;car f&aacute;cilmente asimilable y no poder comenzar una r&aacute;pida multiplicaci&oacute;n. <p style="text-align: center;"> Los valores de az&uacute;cares reductores, son mayores como era de esperar en aquellas muestras con az&uacute;car adicionada a la mezcla inicial. Se observa claramente que la combinaci&oacute;n TS y CRMP, produce un incremento marcado al inicio en los niveles de az&uacute;cares reductores durante la fermentaci&oacute;n del producto que posteriormente se mantienen casi constantes, debido a un equilibrio entre la producci&oacute;n y el consumo de &eacute;stos, lo que permite el descenso sostenido del pH en el tiempo para esta muestra. De acuerdo con los resultados, se puede observar un efecto combinado de la CRMP y el TS sobre la ca&iacute;da del pH, existe un efecto estimulante de uno o varios elementos presentes en la CRMP sobre el crecimiento o la actividad metab&oacute;lica del cultivo iniciador, de hecho existen evidencias de c&oacute;mo por ejemplo el Mn2+ presente estimula la producci&oacute;n de &aacute;cido l&aacute;ctico en el Lactobacilo sake, curvatus y casei subsp, el Mg estimula el crecimiento y la producci&oacute;n de &aacute;cido l&aacute;ctico en Lactobacilo lactis, este elemento es indispensable para numerosas enzimas necesarias para la producci&oacute;n de aromas (Amouzou y col, 1985). El Ca2+ interviene favorablemente en la excreci&oacute;n del lactato formado durante la fermentaci&oacute;n &aacute;cido l&aacute;ctica, el Fe2+, le permite una gran resistencia a elevadas concentraciones de per&oacute;xido (Archibald, 1983). En la figura 4, en la muestra que contiene CRMP y el TS, se observa una mayor actividad enzim&aacute;tica, comparada con las seis restantes. Esta actividad se incrementa marcadamente al inicio y se mantiene casi constante durante el proceso, la prolongaci&oacute;n en el tiempo de estos estudios en trabajos de investigaci&oacute;n futuros, permitir&aacute; una m&aacute;s amplia comprensi&oacute;n del proceso. El rango de valores de pH en que se mueven las muestras no parece afectar la actividad de la enzima, de hecho en la literatura para la actividad de la invertasa se da un rango de pH &oacute;ptimo entre 4.00 y 6.00 (Mej&iacute;as, 2000). Conclusiones La presencia de la CRMP aporta un efecto catalizador sobre la actividad enzim&aacute;tica de la invertasa. La adici&oacute;n de TS y CRMP, no afecta el comportamiento del cultivo iniciador en cuanto a la producci&oacute;n de &aacute;cido l&aacute;ctico y el correspondiente descenso del pH. Se requiere de la presencia inicial de un az&uacute;car a&ntilde;adido o no, para lograr un adecuado inicio de los procesos fermentativos.